結冷膠與谷氨酰胺轉胺酶對低脂低鹽牛肉凝膠品質的影響.pdf

1、現(xiàn)代醫(yī)學研究結果表明，高脂、高鹽類食品是誘發(fā)肥胖、心腦血管病等現(xiàn)代文明病的重要因子.肉制品是人類食物蛋白質的重要來源，開發(fā)低脂、低鹽類肉制品是肉類工業(yè)發(fā)展的主要方向.本課題采用單因素試驗方法研究了結冷膠(GG)與谷氨酰胺轉胺酶(TG)對低脂低鹽牛肉凝膠蒸煮損失(CL)、保水性(WHC)、色澤及質構的影響；采用響應面方法研究了GG添加量，TG添加量、反應時間、反應溫度對凝膠色澤、CL、WHC及質構的影響，并建立了二次回歸模型. G

2、G與TG單因素試驗研究結果表明:(1)GG的添加可顯著降低牛肉糜的CL，而TG的添加和TG反應時間的延續(xù)導致CL顯著上升，50℃的TG反應溫度導致CL顯著增大.(2)GG的添加可極顯著降低牛肉凝膠WHC，0.2﹪-0.4﹪的TG添加量明顯降低了WHC，而TG反應時間對WHC無顯著性影響.(3)GG極顯著地降低牛肉凝膠的硬度和咀嚼性，而TG極顯著提高牛肉凝膠的硬度和咀嚼性，隨著TG反應時間的延續(xù)，咀嚼性和硬度顯著上升，但72 min以上的

3、反應時間對硬度影響不顯著，50℃的TG反應溫度導致硬度和咀嚼性顯著增大；(4)GG和TG的添加對牛肉凝膠色澤無顯著影響. 響應面方法研究結果表明:(1)四因素GG添加量(X<,1>)、TG添加量(X<,2>)、反應時間(X<,3>)和反應溫度(X<,4>)對牛肉凝膠口水與WHC影響的主次順序是X<,4>>X<,3>>X<,2>>X，，1>，對CL影響的主次順序是X<,1>、X<,2>、X<,4>>X<,3>，硬度影響的主次順序是