haccp體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第5期1HACCP概述HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析關(guān)鍵控制點，即對食品加工、運輸以至銷售整個過程中各種危害進行分析和控制，以保證食品達到安全水平[1]。HACCP體系是以生產(chǎn)過程為導(dǎo)向，關(guān)注對安全影響最大的各個加工環(huán)節(jié)，并查看實施HACCP管理后任一時間段的記錄，從而發(fā)現(xiàn)何時何地出現(xiàn)何問題、問題的嚴重性、問題處理辦法、處理受影響的產(chǎn)品以及對產(chǎn)

2、生問題的加工環(huán)節(jié)改進等，以此最大限度降低危害風(fēng)險。1.1HACCP體系的內(nèi)容及原理HACCP包括2個方面的內(nèi)容：一是危害分析。分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度；二是關(guān)鍵控制點。依危害分析結(jié)果設(shè)定關(guān)鍵控制點及其控制的方法。HACCP的7項原理分別為：危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；建立HACCP監(jiān)控程序；矯正行動；建立有效的記錄保持程序；建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。1.2糧油企業(yè)中HACC

3、P體系應(yīng)用情況隨著人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)及其消費者的需求已成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。糧油行業(yè)中，近年來政府重視“綠色食品工程”和“有機安全食品”的推行，糧油工業(yè)日益成為人們生活的一部分，因此保證食品安全成為糧油生產(chǎn)企業(yè)的頭等大事。2002年4月19日，中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布了第20號令，明確提出了（衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄），第一次強制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將H

4、ACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。同時，我國也在大型的食品企業(yè)、飼料企業(yè)相應(yīng)地建立和實施了HACCP體系，并已收到了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。面粉是人們的重要食品原料，在面粉生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效的運行和持續(xù)改進，可為消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的面粉產(chǎn)品，同時可以減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險而導(dǎo)致的經(jīng)濟損失和信譽損失。今后，在大中型糧油加工領(lǐng)域推行HACCP體系，全面提升我國糧油品質(zhì)，成了企業(yè)在未來競爭中的重要砝碼。2

5、HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用2.1面粉生產(chǎn)工藝流程面粉生產(chǎn)工藝流程有2種。一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動篩）→去石機→精選→磁選→打麥機→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→潤麥倉→去石機→磁選→打麥機→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→螺旋輸送機（必要時回機粉、強化修飾）→檢查篩→磁選→打包（合格證、包裝物）→入庫。另一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動篩）→去石機→精選→磁選→打麥機→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→

6、著水→潤麥倉→去石機→磁選→打麥機→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→檢查篩→配粉倉→配粉→混合機（必要時回機粉、強化修飾）→打包倉→保險篩→磁選→檢驗→打包（合格證、包裝物）→入庫。2.2危害分析在面粉的生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的各種危害有3種，即：物理危害、化學(xué)危害和生物危害。一是面粉生產(chǎn)的原料。面粉生產(chǎn)原料為小麥，小麥在種植、收獲、儲藏和運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生危害。如小麥在種植過程中會受農(nóng)藥污染；在收割過程中混有其

7、他異種糧粒和雜草籽，有些雜草籽可能有毒素；在儲藏和運輸過程中品質(zhì)發(fā)生劣變，可能受到霉菌污染；小麥在儲藏過程中采用有毒化學(xué)試劑熏蒸殘留毒素。二是面粉生產(chǎn)中用的輔料。小麥在加工過程中要進行著水潤麥，用水應(yīng)達到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，所用的各種添加劑（強化修飾）應(yīng)達到國家標(biāo)準(zhǔn)[2]，否則將產(chǎn)生危害。三是生產(chǎn)過程。小麥在清理和潤麥過程中應(yīng)把小麥種的各種物理性的危害雜質(zhì)，如金屬和砂石等去除干凈；潤麥時間過長會導(dǎo)致小麥的食用品質(zhì)發(fā)生變化；潤麥水分過高，造成面

8、粉水分超標(biāo)；受污染的和不符合衛(wèi)生的小麥應(yīng)去除；制粉過程中小麥生產(chǎn)設(shè)備因生產(chǎn)停機，殘留在設(shè)備中的物料會導(dǎo)致微生物和害蟲感染，而影響面粉達到國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配粉過程（下轉(zhuǎn)第358頁）HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用王良倉（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）摘要食品安全直接影響人們的身心健康。闡述了面粉生產(chǎn)中推廣應(yīng)用HACCP體系的情況，對生產(chǎn)工藝過程進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，制定了HACCP的實施計劃及監(jiān)控過程，對保證面

9、粉的質(zhì)量具有重要意義。關(guān)鍵詞HACCP；食品安全；面粉生產(chǎn)；應(yīng)用中圖分類號TS231文獻標(biāo)識碼A文章編號10075739（2011）05035601ApplicationofHACCPSysteminFlourProductionWANGLiangcang（InnerMongoliaBusinessVocationalCollege，HuhhotInnerMongolia010010）AbstractFoodsafetydirectly

10、affectspeoplesphysicalmentalhealth.TheHACCPsystemappliedtoflourproductionprocesswasexpounded，thekeypointintheprocesswasfoundoutthroughhazardanalysis.TheHACCPimplementationplanmonitprocesswerefmulatedtoensurethequalityoff

11、lourwhichhasanimptantmeaning.KeywdsHACCP；foodsafety；flourproduction；application收稿日期20110116356食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第5期???????????????????????????????????????????????（上接第356頁）中添加劑的使用情況和混合均勻度應(yīng)達到標(biāo)準(zhǔn)；包裝過程中包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程

12、序（SSOP）[12]。2.3關(guān)鍵控制點（CCP）確定根據(jù)CCP的判斷方法，面粉生產(chǎn)過程中至少有以下關(guān)鍵控制點。一是原料收購（CCP1）。應(yīng)檢查原料化學(xué)殘留物是否超標(biāo)、發(fā)霉或變質(zhì)，小麥赤霉病?！?.0％，限收黑胚小麥。接收前對每批原料進行檢驗。二是原料篩選（CCP2）。檢查物理性雜質(zhì)和微生物是否超標(biāo)，是否接受不合格原料和無檢驗報告的原料[2]，同時要測定設(shè)備篩理效率，是否符合規(guī)定指標(biāo)。三是輔料接受（CCP3）。接受有檢驗報告的食品級添加

13、劑和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。四是去石（CCP4）。嚴格控制去石機的操作，第1道去石機的去石率應(yīng)達到95％，第2道去石機的去石率應(yīng)達到80％以上，入磨凈麥達到國家標(biāo)準(zhǔn)。五是潤麥水分的控制（CCP5）。保證不同等級的面粉水分符合國家標(biāo)準(zhǔn)。六是配粉（CCP6）。加入添加劑必須符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并計量準(zhǔn)確，混合時間＞3min，保證混合均勻度＜7％。七是包裝（CCP7）。采用食品級的包裝材料，并檢驗包裝容器是否受到污染[2]。八是儲存（CCP8）。

14、倉庫條件應(yīng)滿足GB1312291和GB1488194的要求。2.4實施與維護對于HACCP計劃要給予實施與維護，首先需要提高管理者的認可，然后制定明確的執(zhí)行和維護HACCP體系的人員責(zé)任計劃，還要對有關(guān)人員進行實地培訓(xùn)；同時要制定完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并制定活動時間表。維護一個有效的HACCP體系，很大程度上依賴于周期性驗證和審核活動，HACCP計劃應(yīng)及時更新和修改，而維持HACCP體系的一個重要方面是確保所有參與該體系的個人得到

15、訓(xùn)練，使其理解自己的作用并履行各自的職責(zé)。3結(jié)語HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問題未發(fā)生之前就沿著產(chǎn)品鏈分析每個環(huán)節(jié)存在的潛在危害，制定預(yù)防措施，并對危害進行評估，這樣可以把精力集中在加工過程中最容易發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)上，使面粉安全控制更為有效。HACCP體系在應(yīng)用中強調(diào)具體問題的分析，尤其注重實用性和可操作性。面粉制造企業(yè)建立和實施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實際情況，能夠指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高企業(yè)

16、安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實施性[3]。建立和實施適宜的安全質(zhì)量控制體系對企業(yè)保證產(chǎn)品的品質(zhì)具有非常重要的意義[4]。說明如何進行危害分析和關(guān)鍵控制點的確定，為面粉企業(yè)制定HACCP計劃提供借鑒。4參考文獻[1]錢和.HACCP原理與實施[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.[2]胡永源.糧油加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.[3]李素貞.HACCP體系在面粉加工中的應(yīng)用[J].面粉通訊，2004（2）：

17、3841.[4]蔡奕椿.淺談飼料生產(chǎn)質(zhì)量管理[J].飼料工業(yè)，2006，27（1）：4748.系建設(shè)是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，揚州市于2002年建立市級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心，目前已具備386個項目及397個不重復(fù)參數(shù)檢測的能力，是具有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品及農(nóng)業(yè)環(huán)境檢測能力的綜合性檢測機構(gòu)之一，也是綠色食品環(huán)境檢測定點檢測機構(gòu)。近年來，一直承擔(dān)省、市下達的綠色食品農(nóng)業(yè)環(huán)境例行監(jiān)測和監(jiān)督檢測工作。縣級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系也逐步建

18、立，全市有5個縣（市、區(qū)）經(jīng)編委批準(zhǔn)成立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心（站），其中儀征檢測站已通過了省級計量認證，江都檢測站正在申請計量認證，寶應(yīng)、邗江正在實施國家縣級農(nóng)產(chǎn)品檢測站建設(shè)項目。五是加強綠色食品質(zhì)量安全監(jiān)測。圍繞全市農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)開展產(chǎn)品抽查，有計劃地開展綠色食品基地和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽檢，并依據(jù)規(guī)定公布檢測結(jié)果，促進企業(yè)自律。4注重品牌建設(shè)，提升競爭能力一是建立健全農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。圍繞綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2003年以來，揚州市先后制修訂省

19、農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)96項、市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)51項，基本覆蓋了揚州市糧油、畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、林果、特種經(jīng)濟作物等六大類主要農(nóng)產(chǎn)品，推進了揚州市農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。比如，揚州市蔣王蔬菜園區(qū)，先后制定了7個地方標(biāo)準(zhǔn)、19個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、46個企業(yè)內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)。尤其是江都、高郵和寶應(yīng)在創(chuàng)建糧油、稻麥和荷藕全國綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地過程中進一步完善了綠色食品的組織管理體系、生產(chǎn)管理體系、基礎(chǔ)設(shè)施體系、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營體系，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H制定了相應(yīng)的綠色食品生產(chǎn)操作

20、規(guī)程、田間生產(chǎn)管理記錄冊，并將規(guī)程、田間生產(chǎn)管理記錄冊下發(fā)到鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村和農(nóng)戶。二是加快推進農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)。建立市級以上農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)76個，其中：國家級8個、省級19個、市級50個。揚州市以標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)為依托，大力開展農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)和服務(wù)。每年都有計劃地開展系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)達2萬人次以上。三是廣泛開展農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制示范基地建設(shè)。從2004年開始，圍繞揚州市主要農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè)先后在蔬菜、荷藕、鴨

21、蛋、肉鴨、雞蛋、肉雞、肉鵝、生豬、茶葉等產(chǎn)品上建設(shè)了21個農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制示范基地，有力促進了綠色食品農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，顯著提高了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，產(chǎn)生了較好的經(jīng)濟效益和社會生態(tài)效益。四是強化宣傳推介。近年來，在積極組織綠色食品企業(yè)參加省農(nóng)洽會、上海綠色食品博覽會等國內(nèi)展覽、展銷的同時，揚州市充分利用海峽兩岸（揚州）農(nóng)業(yè)合作示范園區(qū)這個平臺，每年都要集中組織赴臺、赴港等，開展農(nóng)產(chǎn)品宣傳推介活動。全市已有中國名牌產(chǎn)品、中國

22、馳名商標(biāo)和中國名牌農(nóng)產(chǎn)品各1個，省名牌產(chǎn)品14個，省名牌農(nóng)產(chǎn)品7個。高郵鴨蛋、寶應(yīng)荷藕先后被列入國家原產(chǎn)地域保護，高郵雙兔米業(yè)獲得了“中國馳名商標(biāo)”和“中國名牌產(chǎn)品”稱號，“寶應(yīng)湖”牌有機大閘蟹連續(xù)2屆蟬聯(lián)“中國十大名蟹”。5參考文獻[1]張京善，陳光華.商洛綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與建議[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（5）：128130.[2]劉英杰，郭新正.新疆綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策建議[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2010（4）：2