菊粉對(duì)面團(tuán)及饅頭貯藏期間水分遷移行為影響規(guī)律的研究.pdf

1、菊粉作為一種新資源食品配料，其在食品中的應(yīng)用也越來越受重視。將菊粉添加到面制品中，可以提高人們?nèi)粘ｏ嬍持猩攀忱w維攝入量。本試驗(yàn)通過差示量熱掃描法（DSC）和低場(chǎng)核磁共振法（NMR）研究了短鏈、天然和長(zhǎng)鏈三種不同聚合度的菊粉對(duì)不同品質(zhì)面團(tuán)中水分遷移行為的影響，并探討了菊粉對(duì)饅頭貯藏期間水分遷移行為的影響，以期為菊粉在面制品中的深入應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：
　　1.DSC分析結(jié)果表明，三種菊粉的添加均引起了低筋和中筋生面團(tuán)中可凍結(jié)

2、水含水率的下降和不可凍結(jié)水含水率的上升，其中長(zhǎng)鏈菊粉的影響最明顯。而對(duì)高筋生面團(tuán)來說，三種菊粉的添加引起了面團(tuán)中可凍結(jié)水含水率的上升和不可凍結(jié)水含水率的下降。同時(shí)，NMR分析結(jié)果表明，隨著三種菊粉添加量的增加，低筋和中筋面團(tuán)中緊密結(jié)合水和自由水含水率增大，弱結(jié)合水含水率減小，而高筋面團(tuán)中緊密結(jié)合水含水率下降，弱結(jié)合水和自由水含水率上升。三種菊粉中，長(zhǎng)鏈菊粉對(duì)面團(tuán)的弱結(jié)合水和自由水弛豫時(shí)間影響最明顯，當(dāng)長(zhǎng)鏈菊粉添加量高于5％時(shí)，長(zhǎng)鏈菊粉能

3、顯著降低三種面團(tuán)的弛豫時(shí)間T22和T23（P＜0.05）。此外，相關(guān)性分析結(jié)果表明，DSC和NMR測(cè)得的三種面團(tuán)中的水分狀態(tài)結(jié)果具有相同的趨勢(shì)。綜合而言，三種不同聚合度菊粉的添加均能顯著改變面團(tuán)中的水分分布情況。
　　2.低筋面團(tuán)和中筋面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵之后，面團(tuán)中的水分會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的遷移。DSC分析結(jié)果表明，三種菊粉的添加均減低了低筋和中筋發(fā)酵面團(tuán)中可凍結(jié)水含水率與不可凍結(jié)水含水率之比。當(dāng)三種菊粉的添加量為10%，短鏈菊粉使低筋和中筋

4、發(fā)酵面團(tuán)的可凍結(jié)水含水率和不可凍結(jié)水含水率之比分別較空白降低了14.93%和20.08%；天然菊粉的分別降低了13.90%和22.19%；長(zhǎng)鏈菊粉的分別降低了18.70%和12.22%。其中，短鏈菊粉的影響最明顯。NMR分析結(jié)果表明，三種菊粉的添加對(duì)低筋和中筋發(fā)酵面團(tuán)的弛豫時(shí)間 T21和 T22均無顯著性影響(P＞0.05)，對(duì)T23的影響相對(duì)更顯著。在發(fā)酵的過程中，三種菊粉的添加均降低了低筋和中筋發(fā)酵面團(tuán)中緊密結(jié)合水含水率，弱結(jié)合水和

5、自由水含水率則升高。三種菊粉中，長(zhǎng)鏈菊粉對(duì)兩種發(fā)酵面團(tuán)中緊密結(jié)合水的影響最明顯。而在兩種發(fā)酵面團(tuán)中，菊粉對(duì)中筋發(fā)酵面團(tuán)的影響較顯著。相關(guān)性分析結(jié)果表明，DSC測(cè)得的可凍結(jié)水含水率與NMR測(cè)得的弱結(jié)合水含水率A22和自由水含水率A23具有相同的變化趨勢(shì)，不可凍結(jié)水含水率與深層結(jié)合水含水率A21的變化趨勢(shì)也相同。
　　3．在饅頭貯藏的前3d內(nèi)，三種不同聚合度的菊粉均提高了低筋和中筋饅頭中的總水分含量和可凍結(jié)弱結(jié)合水的遷移速率。但在貯藏