葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的動態(tài)變化及產區(qū)差異性研究.pdf

1、白藜蘆醇是一種含有芪類結構的多酚化合物，是葡萄在抵御病害、紫外光照射等外來傷害時產生的一種代謝產物，對人體的身體健康尤其是在預防癌癥和心腦血管疾病等具有重要作用。葡萄品種、生長環(huán)境、釀造工藝等對葡萄酒白藜蘆醇及其糖苷有重要影響。本實驗以山東蓬萊的赤霞珠和馬瑟藍兩個品種，以及山東產區(qū)、河北產區(qū)、寧夏產區(qū)、新疆產區(qū)和云南產區(qū)五大產區(qū)的赤霞珠葡萄為原材料，運用HPLC對不同品種和不同產區(qū)的葡萄與葡萄酒中的白藜蘆醇及其糖苷進行研究，并對各樣品進

2、行了葡萄與葡萄酒的品質分析，主要結果、結論如下：
　?。?）赤霞珠葡萄果實中可溶性固形物含量比馬瑟蘭低3.70oBrix，馬瑟蘭的糖酸比顯著高于赤霞珠，即馬瑟蘭成熟度好于赤霞珠。赤霞珠葡萄酒的酒精度為10.3％vol，馬瑟蘭酒精度為11.90%vol。赤霞珠果實中的單寧、總酚、總花色苷等酚類物質均顯著高于馬瑟蘭，對應葡萄酒中的酚類物質也具有類似的結果。
　?。?）葡萄果實從花后到成熟，赤霞珠的白藜蘆醇總量呈現(xiàn)一直升高的趨勢，

3、且花后63~77 d增長迅速，反式白藜蘆醇苷的變化趨勢與白藜蘆醇總量變化趨勢類似，反式白藜蘆醇，順式白藜蘆醇苷增長較平穩(wěn)且含量較低。馬瑟蘭葡萄中白藜蘆醇變化規(guī)律與赤霞珠相似，不同的是花后77 d到成熟期，馬瑟蘭葡萄反式白藜蘆醇苷開始下降，導致白藜蘆醇總量下降。
　?。?）赤霞珠和馬瑟藍在葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化規(guī)律基本一致，均呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢，赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過程中增長速度不一致，而馬瑟藍增長速度更加穩(wěn)定。MLF在一

4、定程度上會降低兩個品種白藜蘆醇含量，對赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量降低效果更加明顯。陳釀過程中，赤霞珠和馬瑟藍葡萄酒中白藜蘆醇變化不大。
　?。?）五個產區(qū)葡萄樣品中的可溶性固形物、總酸、pH以及酚類物質含量具有較大的差異。新疆產區(qū)樣品成熟度較高，山東產區(qū)、河北產區(qū)的葡萄樣品成熟度偏低。新疆產區(qū)和云南產區(qū)樣品酚類物質含量整體高于其他產區(qū)，而且不同樣品之間酚類物質含量差異較小。山東產區(qū)和河北產區(qū)樣品間酚類物質含量差異較大。與之對應的葡

5、萄酒中的酒精度、還原糖、總酸、pH和酚類物質等品質指標也具有較大差異。
　?。?）不同產區(qū)赤霞珠葡萄果皮中白藜蘆醇總量在6.32~12.22 mg/g之間。其中，反式白藜蘆醇苷的含量在2.98~9.98 mg/g之間，反式白藜蘆醇苷含量占白藜蘆醇總量的比例最高。反式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇苷的含量分別在1.18~2.88 mg/g之間和0.11~5.02 mg/g之間。
　　（6）不同產區(qū)赤霞珠葡萄中白藜蘆醇總量在2.57~8

6、.21 mg/L之間。其中，反式白藜蘆醇苷的含量在1.23~6.24 mg/L之間，反式白藜蘆醇苷含量占白藜蘆醇總量的比例最高。反式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇苷的含量分別在0.09~1.87 mg/L之間和0.09~3.47 mg/L之間。
　?。?）葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇及其糖苷具有顯著的相關性，葡萄果實中白藜蘆醇總量與葡萄中的可溶性固形物具有正相關性，白藜蘆醇總量和反式白藜蘆醇苷含量與單寧、總酚等酚類物質指標具有顯著的正相關關系。