低度海紅果酒釀造工藝研究.pdf

1、海紅果是我國晉、陜、蒙三省交界處的稀有水果，基于其豐富的營養(yǎng)價值，近年來對海紅果的開發(fā)利用逐漸成為研究的熱點。但是目前，海紅果的貯藏技術(shù)匱乏，加工水平低下，采收高峰期大量的果實被浪費。為了充分的利用海紅果資源，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益，基于海紅果含糖量高的特點將其直接發(fā)酵生產(chǎn)酒精度為5％(v/v)的低度海紅果酒，使其具有海紅果和發(fā)酵酒的雙重保健功效，且避免了高酒精度對人體的不良影響，對于調(diào)整我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，拓展消費人群具有重要意義。

2、r>　　本課題以濃縮海紅果汁為原料，采用留糖發(fā)酵法生產(chǎn)低度海紅果酒，酒精度達到5％(v/v)時終止發(fā)酵，對終止發(fā)酵的方法進行了研究。從5種活性干酵母中篩選出最適酵母用于低度海紅果酒的主發(fā)酵過程，對影響主發(fā)酵的因素進行了分析，并通過響應(yīng)面法對各因素進行了優(yōu)化。選用多種澄清劑對低度海紅果酒進行澄清處理，選擇澄清效果較好的兩種澄清劑進行復配，并通過響應(yīng)面法對復配比例、澄清時間和澄清溫度進行了優(yōu)化。采用陰離子交換樹脂進行降酸處理，篩選出最佳的樹

3、脂，并通過靜態(tài)吸附試驗和動態(tài)吸附試驗確定離子交換法降酸工藝條件。結(jié)果表明：
　　(1)終止發(fā)酵試驗中，通過添加亞硫酸使發(fā)酵酒液中 SO2濃度≥360mg/L、68℃巴氏殺菌10min、離心除去酵母后冷凍降溫至4℃和離心除去酵母后添加≥60mg/L的SO2均可終止發(fā)酵過程，其中，采用離心分離酵母后冷凍降溫至4℃或添加≥60mg/L SO2終止發(fā)酵，并經(jīng)后續(xù)處理制得的成品酒感官評定分數(shù)較高，其色澤為淺紅棕色，澄清透明，果香濃郁，清爽可

4、口。因此，這兩種為較理想的終止發(fā)酵方法。
　　(2)VL2為釀造低度海紅果酒的最適酵母，起酵快，釀造的成品酒總酸、揮發(fā)酸含量較低，感官評定分數(shù)較高。其發(fā)酵最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度21℃、酵母接種量0.27‰、初始糖度20°Brix、初始 pH3.7，在此條件下，成品酒具有較好的感官特性，色澤為淺紅棕色，澄清透明，有濃郁的果香和協(xié)調(diào)的酒香，口感醇厚協(xié)調(diào)，其感官評定分數(shù)為86.17，與預測值相差0.15％。
　　(3)皂土和殼聚

5、糖是所用5種單一澄清劑中澄清效果較好的兩種澄清劑，其復配澄清效果優(yōu)于單一澄清劑。響應(yīng)面法優(yōu)化的復合澄清劑最佳工藝為：皂土-殼聚糖復配比例為1.10g·L-1/0.10g·L-1；澄清時間為19.5h；澄清溫度為18℃，在此條件下，澄清度可達93.63％。
　　(4)A451陰離子交換樹脂為低度海紅果酒的適宜降酸樹脂，其對總酸的表觀交換吸附量為0.131g·g-1，對口感、色澤的負面影響較小。在該樹脂的靜態(tài)吸附試驗中，當樹脂與酒樣的

6、比例為1︰20時，有最大表觀交換吸附量0.132g·g-1；該比例下樹脂達吸附平衡的時間為300min，此時對總酸的表觀交換吸附量為0.128g·g-1；溫度對降酸效果影響不明顯。動態(tài)吸附試驗中流速對海紅果酒過柱處理影響較大，較低的流速可以獲得較大的處理量，3BV/h為海紅果酒降酸的適宜流速。在最佳操作條件下，靜態(tài)和動態(tài)吸附在降低果酒酸度的同時能顯著提高果酒的感官品質(zhì)，有效的脫除單寧。
　　本研究所得的釀造工藝參數(shù)可為低度海紅果酒