不同糖化方法對提高大豆分離蛋白功能性質的對比研究.pdf

1、美拉德反應可以改善蛋白質的功能特性，因此選用大豆分離蛋白(SPI)與葡聚糖(DX)為原材料，進行糖基化反應。糖基化反應通常是通過濕法和干法兩種方式，而干法一般需要消耗的時間較長，因此，本試驗選用濕法進行SPI-DX復合物的制備。通過傳統(tǒng)水浴法與微波法兩種方式進行濕法處理，響應面法得到制備SPI-DX共價復合物的最佳工藝制備要求;利用凝膠電泳、傅里葉紅外光譜、拉曼光譜及內(nèi)源熒光光譜、掃描電鏡等分別對大豆分離蛋白的亞基結構、二級結構及三級結

2、構進行分析;對SPI-DX復合物的溶解性、乳化特性、起泡性質及表面疏水性等功能特性進行測定;探討濕法糖基化中不同糖化方法對SPI-DX復合物功能特性的改善效果，以及與結構變化之間的關系。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過水浴法與微波法兩種不同的方法制備SPI-DX復合物，以接枝度為考察指標，用響應面法優(yōu)化SPI-DX復合物的工藝參數(shù)，其中水浴法的制備條件為:水浴時間82 min、水浴溫度91℃、SPI-DX比例1∶1，得到的SPI-

3、DX復合物接枝度的實際值為43.56％;而微波組的制備條件為:微波時間93s、微波功率630W、SPI-DX比例1∶1，得到的SPI-DX復合物接枝度的實際值為49.43％，⑵選擇兩種方法中制備SPI-DX復合物接枝度相近的方案，進行功能性質的測定。與天然未處理的SPI相比，SPI-DX水浴組和SPI-DX微波組在溶解度、起泡性質、乳化特性及表面疏水性上都有明顯的改善效果，SPI-DX混合組的溶解度和起泡能力都稍有降低的趨勢，乳化特性和

4、表面疏水性無明顯變化趨勢，而起泡穩(wěn)定性增加的趨勢最明顯。在SPI-DX水浴組和SPI-DX微波組的對比中，SPI-DX水浴組溶解度、乳化特性增加趨勢比SPI-DX微波組明顯，而SPI-DX微波組的起泡性質和表面疏水性表現(xiàn)出更好的改善效果。⑶SPI分子結構特征的變化采用熒光光譜、凝膠電泳、傅里葉紅外光譜、拉曼光譜及掃描電鏡手段實現(xiàn)。結果如下，內(nèi)源熒光光譜:兩組SPI-DX復合物的最大吸收強度升高;SDS-PAGE凝膠電泳:兩組SPI-DX

5、復合物均生成大分子量的聚集物;傅里葉紅外光譜和拉曼光譜中兩組SPI-DX復合物的二級結構都是由無規(guī)則卷曲向β-折疊變化;拉曼光譜側鏈色氨酸殘基及Nexposed∶ Nburied比值:兩組SPI-DX復合物的色氨酸殘基均由包埋的、疏水的微環(huán)境轉為暴露的展開形式，兩組SPI-DX復合物體系中也有更多的酪氨酸暴露到溶液的極性微環(huán)境中，增加表面疏水性;經(jīng)糖化處理后，兩組SPI-DX復合物二硫鍵的g-g-t構象發(fā)生了轉變;掃描電鏡:原SPI組具