辣椒滲透聯(lián)合干燥特性研究.pdf

1、目前，隨著人們對食品質量的不斷提高，對食品的口感、色澤、品質要求越來越高，而在干制果蔬領域，脫水蔬菜已經成為我國重要的出口創(chuàng)匯產品之一。對蔬菜進行脫水處理，不但易于儲存，而且運輸方便，但同時也要求蔬菜在脫水過程中，在提高干燥速率的同時要盡可能使脫水蔬菜的品質不受影響或影響很小，這也要求科學地運用干燥方法對蔬菜進行干燥脫水處理。聯(lián)合干燥技術具有低成本、高效率、好品質等優(yōu)點，在短時間內得到了迅猛的發(fā)展。
　　基于此思想，本文對辣椒先采

2、用滲透脫水處理，分析了滲透溫度、滲透時間和滲透液組合等因素對辣椒滲透脫水過程的影響，比較了在不同滲透條件下辣椒滲透脫水特性，得出了最優(yōu)滲透脫水工藝方案。辣椒在進行滲透脫水后，對其進行熱風干燥試驗、紅外干燥試驗和復水試驗，比較了辣椒在不同干燥條件下的脫水率、固形物獲取率、脫水率與固形物獲取率比值、有效水分擴散系數、活化能、Vc保留率、辣度、復水比、復原率和感官評價的變化規(guī)律，研究了辣椒的滲后熱風干燥特性、滲后紅外干燥特性、復水特性和品質。

3、以期為辣椒干燥和儲存工藝提供一個更高效、優(yōu)品質和低成本的解決方案。同時，對辣椒進行深入的干燥基礎理論研究，建立辣椒干燥數學模型，準確模擬其干燥特性，實現“精確干燥”。分析不同因素對辣椒干燥過程的影響，優(yōu)化干燥工藝參數，提高干燥效率，為設計與開發(fā)高性能的干燥設備提供理論支撐，既有一定的學術意義，又有一定的使用價值。
　　主要研究結論如下：
　　(1)隨著滲透溫度或滲透液中食鹽含量的增加，辣椒的脫水率和固形物獲取率增大。經溫度為

4、45oC滲透液(45%蔗糖+10%食鹽)滲透脫水2、4和6 h，辣椒的脫水率與固形物獲取率比值分別為4.31±0.12、5.21±0.10和5.74±0.13。熱風溫度是影響熱風干燥的最主要因素，其次是熱風風速。熱風溫度對辣椒品質影響較大，適宜的熱風干燥溫度為45~50oC。與鮮辣椒直接熱風干燥相比，辣椒滲后熱風干燥所需干燥時間明顯縮短，可以降低干燥過程中的能量消耗。經溫度為45oC滲透液(45%蔗糖+10%食鹽)滲透脫水1 h，辣椒含

5、水率由82.4%下降至72.3%，其滲后熱風干燥所需干燥時間比鮮辣椒直接熱風干燥縮短1~2h。隨著溫度的升高，辣椒樣品的有效水分擴散系數也在增大，且滲后熱風干燥樣品的有效水分擴散系數高于直接熱風干燥樣品。在熱風風速為1.8 m/s的條件下，直接熱風干燥辣椒樣品和滲后熱風干燥辣椒樣品的活化能分別為53.25±1.08 kJ/mol和44.42±0.88 kJ/mol。
　　(2)對正交試驗進行極差、方差分析結果可知，取干燥溫度為55

6、oC、輻射距離為50mm、鋪料厚度為6mm的方案為辣椒的最優(yōu)紅外干燥工藝方案。辣椒在進行紅外干燥過程中，干燥溫度對辣椒紅外干燥影響最大，其次是鋪料厚度。經過滲透脫水后的辣椒所需要紅外干燥的時間明顯小于直接進行紅外干燥的時間，耗能大大減少，且滲后紅外干燥辣椒樣品的有效水分擴散系數、辣度、復水比和復原率均高于直接紅外干燥樣品，滲后紅外干燥樣品的復水特性和品質更好。
　　(3)無論是直接熱風還是滲后熱風干燥，直接紅外干燥還是滲后紅外干燥