富硒鍺酵母對延邊黃牛肉風味影響研究.pdf

1、本試驗選取生長發(fā)育良好的30月齡的延邊黃牛公牛20頭，體重平均在350±20 Kg，隨機分為4個組，分別為:對照A組（基礎日糧）;試驗B組（基礎日糧中添加0.1％富硒鍺酵母）;試驗C組（基礎日糧中添加0.2％富硒鍺礦酵母）;試驗D組（基礎日糧中添加0.3％富硒鍺酵母），供試牛進行為期100天的飼喂試驗。經(jīng)標準化屠宰后在4±1℃下排酸48 h，取外脊和臀肉進行后續(xù)指標測定。本試驗利用電子鼻和電子舌分析不同組延邊黃牛肉在貯藏期間的風味變化，

2、同時通過測定牛肉中氨基酸、脂肪酸含量，探究富硒鍺酵母對延邊黃牛肉風味影響。試驗結果如下:
　　1.通過測定各組延邊黃牛外脊和臀肉中的硒鍺含量，結果顯示:試驗組外脊和臀肉中硒、鍺元素的含量均顯著高于對照組(p＜0.05)。
　　2.隨貯藏時間的延長，牛肉感官品質呈下降趨勢。在貯藏第10d對照A組、試驗B組的感官評價得分下降到1-2分范圍內;試驗C組和試驗D組感官評價在第14d，感官評分下降到1-2分范圍內，牛肉色澤暗淡，表面彈

3、性差。
　　3.富硒鍺酵母對牛肉氣味存在影響，在貯藏第1d、4d、7d，對照組與試驗組氣味的差異主要來自氮氧化合物及硫化物;第10d差異來自短鏈烷烴;第14d氣味差異來自短鏈烷烴及乙醇。
　　4.富硒鍺酵母對滋味存在影響，與對照組相比外脊和臀肉試驗組鮮味及鮮味回味輸出值更高。外脊和臀肉試驗組必須氨基酸總和顯著高于對照組。試驗組外脊和臀肉兩個部位的鮮味氨基酸的含量顯著高于對照組(p＜0.05)。
　　5.外脊和臀肉中肉豆