食品化學考試復習題及答案

1、食品化學習題集- 1 -第 2 章 水分 水分 習題 習題一、填空題 一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結(jié) 構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_______，當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過______

2、_的作用，形成短暫存在的_______結(jié)構(gòu)。4 離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_______。6 當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫

3、鍵_______。7 食品體系中的雙親分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_______。8 一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為_______、___

4、____、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_______、_______。9 食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。 11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。12 吸著

5、等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當食品中 αW 值在_______左右時，水分對脂質(zhì)起_______作用；當食品中 αW 值_______時，水分對脂質(zhì)起_______作用。14 食品中 αW 與美拉德褐變的關(guān)系

6、表現(xiàn)出_______形狀。當 αW 值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著 αW 值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大 αW，美拉德褐變_______。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_____

7、__。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17 大多數(shù)食品一般采用_______法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_______法來測定。18 玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______。19 對于高含水量

8、食品，其體系下的非催化慢反應屬于_______，但當溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時，這些反應可能會因為黏度_______而轉(zhuǎn)變?yōu)開______。20 當溫度低于 Tg 時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題 二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另 4 個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵

9、 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。食品化學習題集- 3 -（B）食品在低于 Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 （C）食品在高于 Tg 和 Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（D）αW 是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16 當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無機鹽類 （D）氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶

10、描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（C）在 0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。 （B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 （C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。 （D）沒有被非水物質(zhì)化

11、學結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的 αW 描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響 αW 的主要因素。 （B）αW 與樣品的成分和溫度無關(guān)。（C）αW 與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。 （D）該溫度下的 αW 可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 （B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。 （C）

12、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 （D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋 三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水； 10 自由流動水； 11 水分活度； 12 水分吸著等溫線；13 解吸等溫線； 14 回吸等溫線； 15 滯化水； 16 滯后現(xiàn)象； 17 單分子層水

13、。四、簡答題 四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的 αW 差異。 4 MSI 在食品工業(yè)上的意義。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。 6 簡要說明 αW 比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7 簡述食品中 αW 與化學及酶促反應之間的關(guān)系。 8 簡述食品中 αW 與脂質(zhì)氧化反應的關(guān)系。9 簡

14、述食品中 αW 與美拉德褐變的關(guān)系。 10 分子流動性的影響因素。五、論述題 五、論述題1 請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。 2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。 4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第 2 章 水分 水分 習題答案 習題答案一、填空題 一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體