中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3.飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算1.

2、飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算初級烹飪原料加工技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法

3、。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法4.原料形狀及其刀法5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第二章鮮活原料的初步加工1.新鮮蔬菜的初步加工2.水產(chǎn)品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常見野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工.分檔取料第四章干制原料漲發(fā)1.干料漲發(fā)的意義2.干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原則和方法三、課時分配序