肉類腌制

1、腌制品與煙熏制品工藝學,,§5.3 肉類腌制,一、腌制的目的與作用二、腌制原理三、腌制劑及其作用四、腌漬品生產,腌制品與煙熏制品工藝學,肉類腌制(Curing) 是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調料及其它輔料對原料肉進行加工處理。,腌制品與煙熏制品工藝學,,一、腌制的目的與作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的風味。,肉類是一種易腐食品，自古以來肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方

2、法，公元前3000多年，就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現(xiàn)在肉類腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已經不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質的目的。,腌制品與煙熏制品工藝學,,二、腌制原理（一）食鹽的防腐性高滲透壓作用降低水分活性抗氧化作用,通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質。

3、,腌制品與煙熏制品工藝學,,（二）腌肉呈色機理肌紅蛋白（Mb) ＋血紅蛋白（Hb) 紅色 高鐵肌紅蛋白（MetMb) ＋高鐵血紅蛋白（MetHb) 褐色,,O2,,腌制品與煙熏制品工藝學,,（二）腌肉呈色機理 其發(fā)色機理是：首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質)的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產生復分解作用而

4、形成亞硝酸；亞硝酸再分解產生一氧化氮；一氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白(或一氧化氮血紅蛋白)，使肉具有鮮艷的紅色。,腌制品與煙熏制品工藝學,反應過程,,肌紅蛋白（Mb) 紅色 Mb-NO 鮮紅色穩(wěn)定,NO,,腌制品與煙熏制品工藝學,（三）肉的成熟香味揮發(fā)性醛類物質含有氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量揮發(fā)性物質以及糖類分解產物如揮發(fā)性羰基化合物

5、等組合而成。鮮味肉加熱產生的鮮美滋味就是浸出物，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有機酸等。,腌制品與煙熏制品工藝學,,（四）肉的持水性(保水性) 概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質評定的一個重要指標。計算方法:將肉磨碎，測量擠壓后流出的水分，或將肉片放置在濾紙上施加壓力，通過浸出的水分在濾紙上浸延的面積計算出保水力，還可將原料在一定溫度和時間

6、內加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標準。食鹽能使肉的保水性增強；磷酸鹽的保水作用。,腌制品與煙熏制品工藝學,,1、腌制過程中肉的持水性的變化食鹽含量小于6%時，則增高，尤其4-6%時更高食鹽含量在10%以上，肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的機制 防止肌球蛋白變性，防止肌動球蛋白再次分解，相對地增加肌球蛋白的量。,腌制品與煙熏制品工藝學,,三、腌制劑及其作用 食鹽——咸味、抑菌 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸

7、鈉）——發(fā)色劑磷酸鹽——提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色 糖、香料——調節(jié)風味,腌制品與煙熏制品工藝學,,（一）食鹽,風味：肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無味。 防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。 保水性：一定的離子強度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會由于滲透壓作用造成脫水。,為

8、達到完全防腐的目的，肉內鹽分濃度7%以上，所用鹽水25%以上。 消費者接受的角度來講，鹽分以2-3%為宜。,腌制品與煙熏制品工藝學,,（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽,1抑菌作用 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。2呈色作用 使產品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色3抗氧化作用 延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。4風味作用 對腌肉的風味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。,腌制品與煙

9、熏制品工藝學,,按國家食品衛(wèi)生法標準規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。亞硝酸鈉用量比硝酸鈉低，鹽腌期也比使用硝酸鈉時間短。,腌制品與煙熏制品工藝學,,從科學上和以往資料證明，亞硝酸在腌肉中使用對人類造成的致癌危險，比起它在食品中所起的重要作用來說是微小的，并且亞硝

10、酸鹽已經在腌肉中安全使用了幾千年，最重要的是亞硝酸鹽是能加入食品并對肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的唯一一種物質。人們往往只考慮到亞硝酸鹽能夠產生致癌性物質，而忽視了亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用。如果不使用亞硝酸鹽，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡將會大大增加。 據(jù)報道，從腌肉制品中攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的量只占進入人體總量的2%～4%，許多蔬菜中亞硝酸鹽的含量是腌肉中的許多倍。,腌制品與煙熏制品工藝學,還有報道，人體

11、自身也能產生亞硝酸鹽，產生的主要部位是在唾液腺和腸道，每天從腺體中產生的亞硝酸鹽為8mg，如果每天食用腌肉100g，則從腺體自身產生的亞硝酸鹽量為食入量的2倍多，有些專家認為，亞硝酸鹽可能是存在于人體中的一種自身保護系統(tǒng)，以預防肉毒毒素的中毒。 有一種嬰兒瘁死癥，據(jù)研究是認為嬰兒本身還沒有產生亞硝酸鹽的能力，因而不能預防肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，而造成中毒。這就警告人們對一歲以內的嬰兒應少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒

12、梭狀芽孢桿菌的孢子。,腌制品與煙熏制品工藝學,,盡管如此，對于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進行了廣泛的研究，已經發(fā)現(xiàn)有許多物質，如五碳糖、煙酸和煙酰胺雖然也具有良好的發(fā)色作用，但對肉毒梭狀芽孢桿菌不起作用。70年代對山梨酸鹽在腌肉制品上的應用進行了大量研究，主要興趣是由于它能部分取代亞硝酸鹽，添加0.26%的山梨酸可使亞硝酸鈉的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，這樣腌制的腌肉對其感官質量無顯著影響，同時能抑制肉

13、毒梭狀芽孢桿菌的生長和肉毒毒素的產生。,腌制品與煙熏制品工藝學,,（三）發(fā)色助劑抗壞血酸（鈉）：0.05-0.07%保持肉制品風味；增強彈性和抗氧化性煙酰胺：又稱維生素B3，維生素PP。煙酰胺可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，在腌肉制品中并用抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑，添加量為0.01%～0.05％。,腌制品與煙熏制品工藝學,,（四）蔗糖1.助色作用： 腌制時還原糖的作用對于肉

14、保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度： 糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促進肉的結締組織膨潤、軟化，因而改善肌肉組織狀態(tài)，增加了肉的嫩度；3.調味作用： 增強甜味，緩解鹽的咸味，在味道上取得平衡，增加產品風味；4.產生風味物質： 在加熱肉制品時，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應，產生醛類等多羰基化合物，其次產生含硫化合物，增加肉的風味。此外，還有加快鹽腌速度、使肉質松散色調良好，防止貯藏

15、中顏色的變化等作用。 添加量在0.25-3.0%。,腌制品與煙熏制品工藝學,,（五）結著劑作用：能提高肉的保水性，增進結著力，使肉質保持鮮嫩，而得到改良。聚合磷酸鹽0.1-0.5%，使用量過高則有害于肉風味，并使呈色效果不好。在實際生產中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。,粘著性表示肉自身所具有的粘著物質而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對扭轉、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性

16、常與持水性平行地表現(xiàn)出來。,腌制品與煙熏制品工藝學,四、腌制方法（一）干腌法 （二）濕腌法（三）動脈或肌肉注射法 （四）混合腌制法,腌制品與煙熏制品工藝學,（一）干腌法 干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。,在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲

17、出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內部滲透較慢，延長了腌制時間，因而這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風味較好。,腌制品與煙熏制品工藝學,干腌的優(yōu)點：操作簡單，營養(yǎng)成分流失少，水分含量低，制品較干，易保藏；干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉。鹽不能重復利用，工人勞動強度大。 我國的名產金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌。在國外，這種生產方法占的比例很少，主要是

18、一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿。,腌制品與煙熏制品工藝學,（二）濕腌法 濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用。然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度相同。 腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時也加糖和抗壞血酸，主要起調節(jié)風味和助發(fā)色作用。 濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增

19、添食鹽以維持一定濃度。,腌制品與煙熏制品工藝學,濕腌的優(yōu)點：肉的鹽分均勻，鹽水可重復使用，肉質較為柔嫩；濕腌的缺點：蛋白質流失比較嚴重（0.8%～0.9%），色澤和風味不及干腌法，含水量高，不易保藏。 主要腌制火腿、培根。,腌制品與煙熏制品工藝學,（三） （動脈或肌肉）注射腌制法 注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。1、動脈注射 動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經動脈系統(tǒng)壓送入腿內各部位或分割肉內的

20、腌制方法。 一般是用針頭插入腿股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。,腌制品與煙熏制品工藝學,動脈注射的優(yōu)點：由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速成品率比較高動脈注射的缺點：對動脈注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含量高，產品需冷藏。,腌制品與煙熏制品工藝學,2、肌肉注射法 肌肉

21、注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水。注射腌制法的特點：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩，注射后經一定時間冷藏，一般2天左右可腌好。,腌制品與煙熏制品工藝學,圖 真空滾揉機,腌制品與煙熏制品工藝學,（四）混合腌制法,無論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽

22、及其它配料向產品內滲透速度較慢，產品中心及骨骼周圍的關節(jié)處微生物容易繁殖，故有時產品尚未好，肉就腐敗了。 因此，為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結合起來。,腌制品與煙熏制品工藝學,用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內加食鹽或腌制劑進行濕腌。鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。

23、混合腌制法特點： 混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少，增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產品過度脫水，咸度適中。,腌制品與煙熏制品工藝學,表 肉類鹽腌液配方,腌制品與煙熏制品工藝學,中式火腿,腌制品與煙熏制品工藝學,臘肉,腌制品與煙熏制品工藝學,香腸,腌制品與煙熏制品工藝學,§5.4 煙熏制品工藝,一、煙熏的目的二、煙熏保藏的原理三、熏制方法四、西式灌腸加工,腌制品與煙熏制品工藝學,腌制品與煙熏制品工藝學,一、煙熏的目

24、的,1.呈味作用：形成特殊的能引起食欲的煙熏風味；2.發(fā)色作用：使制品表面形成特有的煙熏顏色；3.殺菌作用：防止腐敗變質；4.抗氧化作用：酚類等預防氧化。,腌制品與煙熏制品工藝學,二、煙熏保藏的原理(一)熏煙組成 熏煙材料：闊葉樹類木料，稻殼、竹葉、玉米芯等。熏煙主要是不完全氧化產物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。 在熏煙中對制品產生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全

25、氧化產物，人們從這種產物中已分出約200多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。,腌制品與煙熏制品工藝學,(二)煙熏成分及作用1、酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：A：形成特有的顏色和煙熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。,腌制品與煙熏制品工藝學,2、醇木材熏煙中醇的種類很多，

26、有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質的載體。3、有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內的有機酸含1- 4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內的微粒上。有機酸有微弱的防腐能力。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質凝固，使腸衣易剝除。,腌制品與煙熏制品工藝學,4、羰基化合物 這類化合物有20多種，包括戊酮、丁酮、戊醛、丁醛等等

27、。 一些在煙氣中的短鏈的醛酮化合物，有非常典型的煙熏風味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤。,腌制品與煙熏制品工藝學,5、烴類 主要指產生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類苯并芘和二苯并蒽，已被證實是致癌物質。 與防腐和風味無關。 這兩種物質一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。,腌制品與煙熏制品工藝學,三、熏制方法,制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過30℃ (1

28、5～30℃)的煙熏過程稱為冷熏，用于制造不進行加熱工序的制品。此法含水量低于40%，鹽分8-10%。一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏。特點 冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥，失重量大，而干燥提高了保存性，增加了風味，因此冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。,（一）冷熏法,腌制品與煙熏制品工藝學,（二）溫熏法,溫度在30～50℃，時間5-6小時，主要目的是使產品帶上香味。 此

29、溫度超過了脂肪融點，所以脂肪很容易流出來，而且部分蛋白質開始凝固，因此肉質變得稍硬。 此溫度條件有利于微生物繁殖，如果煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗，最長不超過2～3d。 溫熏法制品含水量55-60%，鹽分2.5-3%，制品重量損失少，風味好，但保存性較差。,腌制品與煙熏制品工藝學,（三） 熱熏法 溫度50～80℃，時間不超過5-6小時。 制品表面硬度高，而內部仍含有較多水分，富有彈性。這是因為