2019哈爾濱商業(yè)大學碩士研究生838烹飪化學碩士研究生考試大綱

1、烹飪化學考試大綱烹飪化學考試大綱考試科目代碼：考試科目代碼：838考試科目名稱：考試科目名稱：烹飪化學一、考試要求：一、考試要求：《烹飪化學》是為了烹飪科學碩士招生而設置的選拔性考試科目，其指定思想是為了選拔具有扎實的烹飪理論和技術基礎的高素質人才。要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握烹飪化學的基本概念和基本理論；掌握不同營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化；能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。通過本課程的考試，全面考察學生對于烹飪化學相關理論的掌握情

2、況及綜合運用所學知識解決實際問題的能力。二、考試內容：二、考試內容：第一章水分與礦物質了解和掌握水的性質和水分的存在狀態(tài)，掌握水分活度的重要意義，理解水分活度與原料含水量、食物穩(wěn)定性的關系，掌握凍藏對原料穩(wěn)定性的影響。了解礦物質的主要功能，掌握影響食物中礦物質變化的因素。第二章脂類了解和理解脂肪的結構、命名、物理性質、及化學性質，掌握脂肪分類和油脂劣化，理解酸價、皂化價、碘價、過氧化值的意義，認識磷脂、膽固醇和蠟的基本結構和性質。第三章

3、碳水化合物了解單糖的分子結構、物理性質和化學性質，掌握碳水化合物的分類、蔗糖和果膠的結構特點和性質，深入理解淀粉的結構和性質。第四章蛋白質了解氨基酸和肽的結構和化學性質，掌握氨基酸的分類和酸堿性質。了解和理解蛋白質結構和作用力，掌握蛋白質的一般性質，深入理解蛋白質的功能性質，認識蛋白質的功能在烹飪中的應用。第五章維生素了解維生素的結構和性質，掌握維生素的缺乏癥，并進一步理解蔬菜中維生素在烹調時的損失途徑和防止方法。第六章酶了解酶的命名和

4、分類，掌握酶的特點和酶促反應，理解酶的化學本質、組成及作用機制。第七章食物的味了解味覺的生理，理解味覺的機理，掌握影響味覺的因素、味與味之間的相互作用，理解常見味之間的關系。第八章食物的香了解嗅覺的生理，理解嗅覺的機理、氣味與分子結構的關系，掌握嗅覺的特征。第九章食物的色了解色素和視覺生理，理解嗅覺的心理，掌握色素的分類、葉綠素和血紅素的性質，理解酶促褐變的機理和性質，并進一步掌握美拉德反應。三、題型及比例：三、題型及比例：1名詞解釋約