廚房工作流程(20141115202641)

1、方家菜譜工作流程和標準一、廚師長工作流程和標準8:30之前8:3010:3010:3011:3011:3012:30①點名、檢查廚房人員到崗情況②總結先天前廳反饋的意見和廚房團隊計分點評，對工作作出分析點評③布置當日工作①檢查原料進貨質量②督導打荷、切配、蒸灶、冷菜工作、半成品加工③與其他崗位一起完成名擋。①查半成品加工（質量、數量）②調料準備③衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范④督促切配做好清潔及特殊菜肴準備工作。用員工餐。做好午餐沽清

2、單的報表。①這期間任何工作人員不得擅自離崗②重要菜肴自己親自操作③把握成菜、出菜情況，質量不合格的菜品一律不準出堂④收集前廳信息及時調動廚務工作，解決催菜、換菜等問12:3013:1013:1015:3015:3015:4015:4016:30題，保障餐廳正常運營，最大限度地滿足顧客的要求。①指導（班組）負責人收揀、保管、儲藏好未用完的原料及半成品入庫及入冰箱②督促員工餐按時按質按量完成③安排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢查水、電、氣的關

3、閉，注重節(jié)能節(jié)源、安全防范④審核切配組長開出下午補充申購單，并通知采購員按單進行補充購買中午休息①點名、檢查廚務人員到崗情況②總結上午菜肴出口情況，做出點評（表揚和改正）①查半成品加工（質量、數量）用員工餐。②調料準備③11:0013:0013:0013:1014:0016:3016:3016:45是否完成及物品擺放和干凈度，及時把當餐沽清菜品上報廚師長。①根據前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的佳肴②操作期間注意節(jié)約用水，用

4、油，用氣炒完后關閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣②打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、③與灶臺值班人員做好交接工作，經廚師長檢查合格，請求廚師長同意后打卡、下班。中午休息①點到，認真聽取廚師長的講解，對屬于自己負責的事要明確到心中②積極認真的明確自己工作責任，工作布置做好工作計劃根據廚師長當日16:4517:3017:3020:3020:3021:00好餐前準備工作，半成品的加工②檢查調料及物品的擺放③搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時報告沽清菜品。根據前廳