食品分析期末試卷及答案

1、一、簡(jiǎn)答題（本題總分55分，每小題5分）1、什么是感官評(píng)定？理化分析能否在短時(shí)間內(nèi)取代感官分析？答：是用于揭示、測(cè)量、分析和說(shuō)明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺(jué)器官所接受時(shí)的特性的一門(mén)學(xué)科或是用人們的感覺(jué)器官（即嗅、味、觸、聽(tīng)、視）對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)。（2分）理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡(jiǎn)單、應(yīng)用；（2）一般理化分析方法還

2、達(dá)不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評(píng)定可分為哪幾種類型？各有何特點(diǎn)和要求？（1）分析型感官評(píng)定（0.5分）特點(diǎn)：將人作為測(cè)量?jī)x器來(lái)測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺(jué)靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn)；評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評(píng)定（0.5分）特點(diǎn)：以物品為工具來(lái)測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性，市埸研究時(shí)常

3、用；對(duì)參加感官評(píng)定的人的感覺(jué)靈敏度無(wú)要求；對(duì)試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2分）3、什么是感覺(jué)閾？可分為幾種類型？答：感覺(jué)器官所能感受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。（2分）感覺(jué)閾可分為：絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。（1.5分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1.

4、5分）⑵氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時(shí)可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳?，無(wú)法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無(wú)味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時(shí)產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評(píng)定試驗(yàn)方案？答：（1）按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1.5分）三角試驗(yàn)：無(wú)標(biāo)樣，以新樣為單個(gè)樣品二三試驗(yàn)：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜

5、測(cè)因素多個(gè)試樣：評(píng)分法熟練者；多樣比較法新評(píng)價(jià)員；排序法精度較粗糙；成對(duì)比較滯后明顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點(diǎn)法：二個(gè)樣品；排序法：多個(gè)樣品；評(píng)分法：多個(gè)試樣8、分析型評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些條件答：（1）候選條件（3分）對(duì)此項(xiàng)工作感興趣；有較強(qiáng)責(zé)任心；具有正常感覺(jué)敏銳性；了解感官評(píng)定基本知識(shí)；身體健康；無(wú)不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無(wú)生理異樣。（2）篩選時(shí)的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價(jià)評(píng)定員