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文檔簡介
1、124菜品工藝手冊菜品工藝手冊菜品名稱菜品名稱東坡小排東坡小排菜系川菜川菜適宜季節(jié)四季四季菜品特色干香微辣干香微辣份數(shù)3030份分類分類名稱名稱數(shù)量數(shù)量單價單價成本成本名稱名稱數(shù)量數(shù)量單價單價成本成本豬肋排豬肋排33003300克主料尖椒尖椒150150克輔料紅椒紅椒100100克干辣椒段干辣椒段150150克生抽生抽2525克花椒花椒3克大蔥大蔥100100克料酒料酒100100克老姜老姜100100克精鹽精鹽1010克豆瓣醬豆瓣醬5
2、050克味精味精2020克玉米淀粉玉米淀粉250250克雞精雞精2020克色拉油色拉油耗500500克調料蠔油蠔油500500克制作工藝1.1.將豬肋排剁成將豬肋排剁成4厘米長的段，用水沖洗干凈待用。厘米長的段，用水沖洗干凈待用。2.2.鍋上火，加水鍋上火，加水2020斤燒開，倒入剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫加入料酒斤燒開，倒入剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫加入料酒100100克，汆水克，汆水2分鐘倒出，用清水沖去血污。分鐘倒出，用清
3、水沖去血污。3.3.鍋刷凈，燒水鍋刷凈，燒水2525斤。加鹽斤。加鹽1010克?？?。4.4.至開鍋一起放入大蔥、姜片、汆水洗凈的排骨，開鍋后改用小火煮至至開鍋一起放入大蔥、姜片、汆水洗凈的排骨，開鍋后改用小火煮至2525—3030分鐘。直至排骨熟透。撈出晾涼粘上干淀粉待用。分鐘。直至排骨熟透。撈出晾涼粘上干淀粉待用。5.5.用尖椒和紅椒去籽切成用尖椒和紅椒去籽切成0.50.5厘米寬，厘米寬，3厘米長的條洗凈待用。厘米長的條洗凈待用。6.
4、6.鍋上火，燒油鍋上火，燒油40004000克至七成油溫約克至七成油溫約200200度，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至度，將拍好干淀粉的排骨下鍋炸至皮至金黃色撈出控油，再下入青紅椒條稍過油待用。皮至金黃色撈出控油，再下入青紅椒條稍過油待用。324菜品工藝手冊菜品工藝手冊菜品名稱菜品名稱紅燒獅子頭紅燒獅子頭菜系家炒菜家炒菜適宜季節(jié)四季四季菜品特色色澤紅亮、肉質鮮嫩、咸鮮適口色澤紅亮、肉質鮮嫩、咸鮮適口份數(shù)8080份分類分類名稱名稱數(shù)量數(shù)量單價
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