乳制品知識點_第1頁
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文檔簡介

1、1、乳——哺乳動物的乳汁:(1)營養(yǎng)豐富,成分齊全;(2)容易消化(除了乳糖不適應(yīng)癥),風味香甜(乳臭);(3)易于加工,易于引用;2、乳制品——主要以牛乳、羊乳(尤其是牛乳)為主:消毒奶,奶粉,酸奶,煉乳,奶油,含奶飲料,麥乳精,干酪;奶是飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品乳制品:?飲用乳,包括消毒奶、滅菌奶、酸奶、再制奶等?奶粉,包括加糖奶粉、淡奶粉,還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強化奶粉、中老年奶粉等?煉乳,主要是甜煉乳?冰淇淋?奶油?干酪,產(chǎn)

2、量小,品質(zhì)有天然干酪和融化干酪?麥乳精、奶片等,質(zhì)量不穩(wěn)定,細菌數(shù)不易控制1.①牛乳營養(yǎng)豐富、成分齊全、容易消化、風味香甜,所以是嬰幼兒和小動物出生后的必需食品。②在動物食品中乳的營養(yǎng)成分最易消化吸收,生產(chǎn)成本最低。③乳的消化率為98%。2.乳的概念乳的概念:乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。具有特殊香味,稍帶甜味,具有膠體特性的生物學液體,由許多成分組成。3.初乳初乳:產(chǎn)犢以后七天以內(nèi)的乳,色黃、濃

3、厚并有特殊氣味;常乳常乳:產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳;末乳末乳:也稱老乳,即干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳;常乳(原料乳)必須符合下列要求常乳(原料乳)必須符合下列要求:①采用由健康牛擠出的新鮮乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的機械雜質(zhì)④具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有異味⑤鮮乳的形狀為均勻無沉淀的流體,不得有異味⑥色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃,不得呈紅色、綠色或顯著的黃色⑦成分要求⑧不得加入防腐劑4.牛乳的成分主要包括

4、牛乳的成分主要包括:水water、脂肪fat、蛋白質(zhì)protein、乳糖lactose及灰分minerals等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的,但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同,其中變化最大的是脂肪,其次是蛋白質(zhì),乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。短鏈脂肪酸,易消化,也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液乳濁液形式存在

5、的,脂肪幾乎都是以小脂肪球小脂肪球的形式存在,脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在直徑在0.1~20m0.1~20m范圍。在重力作用下,因為乳脂肪和水相之間密度的不同,造成脂肪球的大量上浮,形成稀奶油。脂肪氧化脂肪氧化:乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時,將發(fā)生氧化作用,從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位,產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。因為乳制品一般不允許使用抗氧化劑,因此必須將加工的乳

6、脂產(chǎn)品,如奶油和無水乳脂的氧化降低到最小程度。?牛乳總固形物牛乳總固形物=脂肪非脂乳固體?非脂乳固體包括:非脂乳固體包括:乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素和微量含氮化合物。6.在20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白;酪蛋白;在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白乳清蛋白。兩者都是非均一蛋白。牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮6.38),其中酪蛋白2.5%,乳清蛋白0.6%,含氮化合物0.2%,屬于非蛋白氮(

7、如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮)。7.酪蛋白是一類磷酸蛋白,主要以酪蛋白膠束酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽,其中最重要的是鈣,沒有鈣,膠束就會解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣(見無機鹽)的形式存在。一般認為它是由α和β酪蛋白組成的、表面覆蓋κ酪蛋白的球形聚集體。酪蛋白膠束對乳的加工很重要,因為它不穩(wěn)定,對pH值變化非常敏感,通過酸化和凝乳作

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