質量管理與認證

1、質量質量iso9001iso9001定義定義：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。工作工作質量質量：是指個人或部門班組對有形產(chǎn)品質量、服務質量、過程質量的保證程度。：是指個人或部門班組對有形產(chǎn)品質量、服務質量、過程質量的保證程度。質量職能質量職能：企業(yè)各部門為了保證和提高產(chǎn)品質量所進行的與產(chǎn)品：企業(yè)各部門為了保證和提高產(chǎn)品質量所進行的與產(chǎn)品質量管理質量管理：確：確定質量方針、目標

2、和職責并在質量體系中通過諸如質量策劃、質量控制、質量定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸如質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動。保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動。質量方針質量方針：是指由本組：是指由本組織管理層正式發(fā)布的該組織總的質量宗旨和質量方向?？椆芾韺诱桨l(fā)布的該組織總的質量宗旨和質量方向。質量目標質量目標：是根據(jù)質量：是根據(jù)質量方針制定的明確可行的具體指標。方針制定的明確可行

3、的具體指標。質量策劃：質量策劃：確定質量目標以及采用質量體系確定質量目標以及采用質量體系要素的活動。要素的活動。質量控制：質量控制：為了達到質量要求而采取的作業(yè)技術和活動為了達到質量要求而采取的作業(yè)技術和活動質量認證質量認證：是由可以信任的第三方證實某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或服務符合特定標準或規(guī)范性文是由可以信任的第三方證實某一經(jīng)鑒定的產(chǎn)品或服務符合特定標準或規(guī)范性文件的活動。件的活動。質量體系質量體系QSQS：為實施質量管理所需的組織結構、程

4、序、過程和資源。：為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和資源。形式：質量管理體系和質量保證體系。形式：質量管理體系和質量保證體系。質量成本管理質量成本管理：通過對質量成本進行統(tǒng)：通過對質量成本進行統(tǒng)計、核算、分析和控制，找到降低成本的途徑，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。計、核算、分析和控制，找到降低成本的途徑，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。質量損失：量損失：生產(chǎn)者、消費者以及社會所造成的全部損失之和生產(chǎn)者、消費者以及社會所造成的全部損失之和5S

5、5S管理管理:指的是在生指的是在生產(chǎn)現(xiàn)場對材料設備人員等生產(chǎn)要素開展相應的整理整頓清掃清潔修養(yǎng)等活動。產(chǎn)現(xiàn)場對材料設備人員等生產(chǎn)要素開展相應的整理整頓清掃清潔修養(yǎng)等活動。質量保證質量保證QAQA類型類型：內部質量保證：內部質量保證iQAiQA和外部質量保證和外部質量保證eQAeQA。質量管理的發(fā)展歷質量管理的發(fā)展歷程1、檢驗員的質量管理、檢驗員的質量管理特點：屬于事后把關型的質量管理特點：屬于事后把關型的質量管理2、統(tǒng)計質量管理、統(tǒng)計質

6、量管理階段階段特點：事先控制預防為主防檢結合特點：事先控制預防為主防檢結合3、全面質量管理階段、全面質量管理階段TQC1TQC1、含義、含義一個組織以質量為中心以全員參與為基礎目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有個組織以質量為中心以全員參與為基礎目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑2、全面質量管理的基本核心：提、全面質量管理的基本核心：提高人的素質調動人的積極性人人

7、做好本職工作通過抓好工作質量來保證和提高高人的素質調動人的積極性人人做好本職工作通過抓好工作質量來保證和提高產(chǎn)品質量或服務質量產(chǎn)品質量或服務質量3、TQCTQC的方法程序遵循的方法程序遵循PDCAPDCA循環(huán)循環(huán)企業(yè)質量管理的基礎工企業(yè)質量管理的基礎工作:1、建立質量責任制、建立質量責任制(理解：事事有人管人人有專責辦事有標準工作有檢查檢理解：事事有人管人人有專責辦事有標準工作有檢查檢查有考核查有考核)2)2、開展標準化工作（標準內容：

8、技術標準管理標準工作標準）、開展標準化工作（標準內容：技術標準管理標準工作標準）3、開、開展質量培訓工作展質量培訓工作4、開展計量管理工作、開展計量管理工作5、開展質量信息產(chǎn)品：、開展質量信息產(chǎn)品：①硬件：有形產(chǎn)硬件：有形產(chǎn)品②流程性材料：半成品流程性材料：半成品③軟件軟件④服務服務管理工作服務包括管理工作服務包括：1.1.服務行業(yè)提供的服務行業(yè)提供的服務服務2、有形產(chǎn)品售前售中售后的服務、有形產(chǎn)品售前售中售后的服務3、企業(yè)內上道工緒對

9、下道工緒的服務、企業(yè)內上道工緒對下道工緒的服務控制圖缺陷類型制圖缺陷類型：①鏈狀鏈狀②形成趨勢形成趨勢③周期變動周期變動④點子靠近控制線點子靠近控制線質量成本質量成本：為：為了確保和保證滿意的質量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質量所造成的損失。了確保和保證滿意的質量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質量所造成的損失。質量成本的構成質量成本的構成：（：（1）運行質量成本：預防成本、鑒定成本、內部故障成本、）運行質量成本：預防成本、鑒定成本、內

10、部故障成本、外部故障成本（外部故障成本（2）外部質量保證成本）外部質量保證成本質量成本合理構成質量成本合理構成內部故障成本：內部故障成本：2525％～％～4040％外部故障成本：％外部故障成本：2020％～％～4040％鑒定成本：％鑒定成本：1010％～％～5050％預防成本：％預防成本：0.50.5％～％～5％食品安全危害來源食品安全危害來源:1、生物危害、生物危害(1.(1.細菌污染細菌污染2.2.真菌危害：黃曲霉真菌危害：黃曲霉毒

11、素、棒曲霉素、青霉素、柄曲霉素毒素、棒曲霉素、青霉素、柄曲霉素3、病毒污染：肝炎病毒、諾沃克病毒、、病毒污染：肝炎病毒、諾沃克病毒、禽流感病毒、瘋牛病病毒禽流感病毒、瘋牛病病毒4、寄生蟲：囊蟲、旋毛蟲、蛔蟲、寄生蟲：囊蟲、旋毛蟲、蛔蟲)2)2、物理危害、物理危害3、化、化學危害學危害認證的分類認證的分類：1.1.質量體系認證質量體系認證2.2.產(chǎn)品質量認證產(chǎn)品質量認證1.1.安全認證安全認證強制性認證強制性認證2。合格認證。合格認證自愿

12、性認證自愿性認證GMPGMP（食品良好操作規(guī)范）解決主要問題（食品良好操作規(guī)范）解決主要問題：食品生產(chǎn)：食品生產(chǎn)中的質量問題和安全衛(wèi)生問題中的質量問題和安全衛(wèi)生問題食品加工過程中常見的污染來源食品加工過程中常見的污染來源①熱分解產(chǎn)物：熱分解產(chǎn)物：致癌、致突變、致畸形致癌、致突變、致畸形②重金屬污染物：慢性中毒重金屬污染物：慢性中毒③生物污染物：細菌、病生物污染物：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌毒、寄生蟲、霉菌④苯并芘：是致癌活性的多環(huán)芳烴，在

13、煙熏、燒烤、過度烘苯并芘：是致癌活性的多環(huán)芳烴，在煙熏、燒烤、過度烘烤時產(chǎn)生烤時產(chǎn)生⑤亞硝胺：肝損傷、致癌。腌菜和腌肉中亞硝胺：肝損傷、致癌。腌菜和腌肉中食品檢驗步驟：食品檢驗步驟：1明確檢驗明確檢驗對象對象2抽樣抽樣3檢驗檢驗4對比對比5判斷判斷6不合格品處理不合格品處理7記錄，反饋，改進記錄，反饋，改進食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)人員健康的要求六類疾病人員健康的要求六類疾病:1、毒性肝炎、毒性肝炎2、活動性肺結核、活動性肺結核3、腸傷寒及其帶菌

14、、腸傷寒及其帶菌者4、細菌性痢疾及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者5、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者6、手外傷未、手外傷未的前提下實施。的前提下實施。3、食品企業(yè)首先執(zhí)行、食品企業(yè)首先執(zhí)行GMPGMP，再建立，再建立SSOP.SSOP.質量數(shù)據(jù)收集方法：質量數(shù)據(jù)收集方法：1簡單隨機抽樣簡單隨機抽樣2分層隨機抽樣分層隨機抽樣3整群隨機抽樣整群隨機抽樣4系統(tǒng)隨機抽樣系統(tǒng)隨機抽樣質量數(shù)據(jù)正常質量數(shù)據(jù)正常波動波動：偶然

15、的不可避免的因素造成的，因素在技術上難以消除。特點：波動的：偶然的不可避免的因素造成的，因素在技術上難以消除。特點：波動的數(shù)據(jù)和正負符號是不定的，但服從一定的分布規(guī)律，即服從正態(tài)分布數(shù)據(jù)和正負符號是不定的，但服從一定的分布規(guī)律，即服從正態(tài)分布質量數(shù)據(jù)質量數(shù)據(jù)異常波動異常波動：系統(tǒng)性原因造成質量數(shù)據(jù)波動。特點：其散差的數(shù)值和正負符號往：系統(tǒng)性原因造成質量數(shù)據(jù)波動。特點：其散差的數(shù)值和正負符號往往保持為常值，按其一定的規(guī)律變化，帶有方向性。

16、往保持為常值，按其一定的規(guī)律變化，帶有方向性。數(shù)據(jù)特征值數(shù)據(jù)特征值：一類數(shù)據(jù)集：一類數(shù)據(jù)集中位置：中位置：1平均值平均值2中位數(shù)二類數(shù)據(jù)分散程度中位數(shù)二類數(shù)據(jù)分散程度3極差極差4標準偏差。標準偏差。老七種工具老七種工具：1分層法：按一定的標志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目的加以分類整理，分層法：按一定的標志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目的加以分類整理，以便分析影響產(chǎn)品質量的具體因素。原則：使同一層內波動浮動盡可能的小，以便分析影響產(chǎn)

17、品質量的具體因素。原則：使同一層內波動浮動盡可能的小，層與層間盡可能的大層與層間盡可能的大2調查表法：記錄、收集、和積累數(shù)據(jù)，粗略分析。調查表法：記錄、收集、和積累數(shù)據(jù)，粗略分析。特點：特點：簡便易用、直觀清晰。分類：簡便易用、直觀清晰。分類：a、不合格品分類調查表、不合格品分類調查表b、缺陷位置調查表、缺陷位置調查表c、質量分布調查表質量分布調查表d、矩陣調查表、矩陣調查表3排列圖排列圖：兩個縱坐標，一個橫坐標，幾個按：兩個縱坐標，一

18、個橫坐標，幾個按高低順序依次排列的長方形和一條累計百分比折線組成的圖。原理：關鍵的少高低順序依次排列的長方形和一條累計百分比折線組成的圖。原理：關鍵的少數(shù)、次要的多數(shù)數(shù)、次要的多數(shù)4因果圖法：表示質量特征與原因關系的圖。類型：因果圖法：表示質量特征與原因關系的圖。類型：a、離差分、離差分析性析性b、工序分類型、工序分類型c、因素總列型、因素總列型5相關圖法：相關圖法：6直方圖法：通過對數(shù)據(jù)加直方圖法：通過對數(shù)據(jù)加工整理，從而分析和掌握質

19、量數(shù)據(jù)的分布狀況和估算工序不合格品率的一種方工整理，從而分析和掌握質量數(shù)據(jù)的分布狀況和估算工序不合格品率的一種方法。法。直方圖的定量表示直方圖的定量表示：平均值與規(guī)格中心：平均值與規(guī)格中心M越靠近越好。標準偏差越靠近越好。標準偏差S越大，越大，圖形越圖形越“胖”，表示數(shù)據(jù)的分散程度越大，說明這批產(chǎn)品的加工精度越差。，表示數(shù)據(jù)的分散程度越大，說明這批產(chǎn)品的加工精度越差。7控制圖：用于分析、判斷工序是否處于控制狀態(tài)所使用的帶有控制界限的圖。

20、原制圖：用于分析、判斷工序是否處于控制狀態(tài)所使用的帶有控制界限的圖。原理：質量指標值落在理：質量指標值落在3σ3σ范圍內的概率約為范圍內的概率約為99.7%99.7%，在，在3σ3σ以外的概率只有以外的概率只有0.3%.0.3%.按照小概率事件原理，在一次實踐中超出按照小概率事件原理，在一次實踐中超出3σ3σ的范圍的小概率事件幾乎的范圍的小概率事件幾乎是不會發(fā)生的，若發(fā)生了，則說明工序已不穩(wěn)定。是不會發(fā)生的，若發(fā)生了，則說明工序已不穩(wěn)定

21、。新七種工具新七種工具：1關聯(lián)圖關聯(lián)圖2系統(tǒng)圖統(tǒng)圖3KJ3KJ圖4矩陣圖矩陣圖5PDPC5PDPC法6箭條圖箭條圖7矩陣數(shù)據(jù)解法矩陣數(shù)據(jù)解法ISO9000ISO9000族(質量管理質量管理)八大原則大原則：1）以顧客為關注焦點）以顧客為關注焦點2）領導作用）領導作用3）全民參與）全民參與4)4)過程方法過程方法5）管理）管理的系統(tǒng)方法的系統(tǒng)方法6）持續(xù)改進）持續(xù)改進7）基于事實的決策方法）基于事實的決策方法8）與供方的互利關系）與供方的

22、互利關系產(chǎn)品產(chǎn)品質量形成環(huán)節(jié)。朱蘭質量螺旋模型圖。質量形成環(huán)節(jié)。朱蘭質量螺旋模型圖。理解：理解：①這1313個環(huán)節(jié)按邏輯順序串聯(lián)，個環(huán)節(jié)按邏輯順序串聯(lián)，構成一個系統(tǒng)構成一個系統(tǒng)②產(chǎn)品質量的提高和發(fā)展的過程是一個循環(huán)往復的過程產(chǎn)品質量的提高和發(fā)展的過程是一個循環(huán)往復的過程③產(chǎn)品質產(chǎn)品質量的形成過程中人是最重要、最具能動性的因素量的形成過程中人是最重要、最具能動性的因素④質量系統(tǒng)是一個與外部環(huán)境質量系統(tǒng)是一個與外部環(huán)境保持密切聯(lián)系的開放系統(tǒng)

23、保持密切聯(lián)系的開放系統(tǒng)怎樣阻止外來污染怎樣阻止外來污染:1:1、包裝材料、包裝材料庫房干燥庫房干燥清潔通風清潔通風防霉防霉內外包裝要分別存放內外包裝要分別存放上面要有蓋布上面要有蓋布下面有墊板下面有墊板有防蟲鼠措施有防蟲鼠措施每批進廠每批進廠的物料需進行微生物檢驗的物料需進行微生物檢驗1.67Cp1.67過剩過剩一級一級1.67≥Cp1.331.67≥Cp1.33充足充足二級二級1.33≥Cp1.001.33≥Cp1.00正常正常三級三