稻米儲藏陳化作用機理及調控的研究.pdf

1、稻米是我國第一糧食作物，其生產和儲藏情況直接關系到國家糧食供應體系的安全。目前我國的稻米庫存量約占全年總產量的40％，長時間的儲藏必然導致稻米的品質劣變。陳米相對新米而言，食用品質明顯下降。隨著人們生活水平的提高，對稻米品質提出了更高要求，陳米食用品質下降是阻礙其進入正常流通的主要原因。研究稻米陳化機理，制定有效的調控措施，解決陳米食用品質降低問題，對滿足人們的生活需要，減少儲藏中的損失，提高農民收入具有重要意義。 稻米發(fā)生陳化

2、的內在因素有自身細胞結構損傷和化學成分改變兩方面，其中化學成分的改變是導致細胞結構損傷以及一系列生理變化的根本原因。本論文在前人取得的研究成果基礎上，研究了陳化過程中稻米脂質、蛋白質、淀粉等主要化學成分的改變，探討了化學成分變化對淀粉糊化特性、米飯質地等的影響，利用掃描電鏡觀察了糊化前后米粒胚乳的變化，研究了在糙米萌發(fā)過程中淀粉酶和抗氧化酶活性的變化，旨在進一步補充和完善稻米的陳化機理。本文還全面的探討了N<,2>與CO<,2>對調控糙

3、米和大米的儲藏品質的作用效果。 研究表明：在稻米儲藏過程中，支鏈淀粉在脫支酶作用下的降解是導致淀粉各組分變化的主要原因。直鏈淀粉增加、支鏈淀粉下降使淀粉分子的排列有序化，凝沉傾向增強，導致稻米淀粉的RVA譜的糊化溫度升高；儲藏過程中長鏈部分的比率增高限制了淀粉粒的潛在膨脹能力，是RVA譜的峰值粘度下降的原因。 在稻米儲藏過程中，粗脂肪含量下降，脂肪酸值增加。隨儲藏時間延長，各種脂肪酸含量均有上升。非淀粉脂(NSL)的脂肪

4、酸組成與變化基本同于糙米脂肪；淀粉脂(SL)中脂肪酸組基本保持不變。脂類酸增加與淀粉形成的附和體提高了淀粉糊化的熱焓值(ΔH)，并對淀粉糊的熱穩(wěn)定性有較大影響，促進陳米飯的老化回生。隨儲藏時間延長，脂類的變化及與淀粉的協(xié)同作用增加了米飯的硬性、粘附性下降。 在稻米儲藏過程中，蛋白質總量及谷蛋白含量基本保持不變，谷蛋白的巰基減少，二硫鍵增加，低分子蛋白質通過二硫鍵的交聯(lián)作用生成了高分子蛋白。增加的高分子蛋白質強化了蛋白質的基質作用

5、，與二硫鍵的增加共同提高了糊化的溫度范圍和熱焓值(△H)，提高了淀粉糊的粘度。隨儲藏時間延長，蛋白的變化及與淀粉的協(xié)同作用使米飯粘彈性逐漸減弱，硬性逐漸增加。蛋白使米飯松弛性明顯增加，凝聚性顯著下降。 利用掃描電鏡觀察糊化后米粒胚乳結構變化可以直觀描述陳化對稻米食用品質的影響。陳米在沸水煮沸10min后，胚乳中部不糊化的區(qū)域比新米大。煮飯過程中新米較陳米吸水快，細胞破裂內容物溶出多。陳米淀粉呈現(xiàn)相互融合的傾向，形成板塊結構。

6、 隨儲藏時間延長，糙米發(fā)芽率降低，淀粉酶活性、抗氧化酶活性下降。萌發(fā)過程中新鮮糙米的過氧化氫酶(CAT)、超氧物歧化酶(SOD)活性不斷下降，陳米中活性則基本保持不變。過氧化物酶(POD)活性在不同儲藏時間稻米的萌發(fā)進程中表現(xiàn)出上升趨勢， 并與幼芽生長量快速升高表現(xiàn)一致，說明POD可能與糙米幼芽生長有關。充N<,2>氣調儲藏有利于保持糙米品質，在低溫條件下效果更加顯著。CO<,2>與N<,2>對糙米的品質保持效果基本相同，但