冰淇淋感官評(píng)定方法的建立及菠蘿冰淇淋的研制.pdf

1、冰淇淋作為一種嗜好性冷凍甜食，消費(fèi)者對(duì)其接受性不以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為主要指標(biāo)，更關(guān)注的是其質(zhì)構(gòu)、口感和食用所帶來(lái)的愉悅的心理享受。本論文以冰淇淋理化性質(zhì)和感官指標(biāo)為依據(jù)，對(duì)高品質(zhì)果粒冰淇淋的配方和加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。同時(shí)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)員篩選、培訓(xùn)，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)、數(shù)據(jù)處理方案優(yōu)化，建立了完整的冰淇淋感官評(píng)價(jià)體系。 首先對(duì)冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行了優(yōu)化。以冰淇淋漿料粘度、冰淇淋膨脹率和融化速率為指標(biāo)，篩選出適宜的冰淇淋穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠和黃原

2、膠。瓜爾豆膠的用量在0.08-0.2％之間，黃原膠用量在0.1-0.2％時(shí)具有適宜于凝凍的粘度，正交試驗(yàn)確定的復(fù)配穩(wěn)定劑配方為黃原膠：0.1％，瓜爾豆膠：0.2％。以單甘酯和Span 60為乳化劑制備得到的冰淇淋具有最低的融化速率和最大的膨脹率和較小的粒徑，感官評(píng)定結(jié)果最優(yōu)；正交試驗(yàn)確定的冰淇淋復(fù)合乳化劑為：?jiǎn)胃术ィ?.1％，Span60：0.16％。 建立了完整的冰淇淋感官評(píng)定方法。采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)冰淇淋的奶粉味、黃油味、冰晶

3、感、脂肪感、粘稠度、滑膩感、堅(jiān)實(shí)度、口融性等感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，采用Lmscramber 9.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)各指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了檢驗(yàn)，得到優(yōu)化的冰淇淋感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為：奶粉味、脂肪感、滑膩感、粘稠度、口溶性。采用排序檢驗(yàn)法對(duì)系列冰淇淋產(chǎn)品的上述五個(gè)感官指標(biāo)和整體接受度進(jìn)行了測(cè)試，unscramber9.0相關(guān)性檢驗(yàn)證實(shí)除了口溶性這一指標(biāo)外，其余四個(gè)指標(biāo)均與冰淇淋整體接受度呈現(xiàn)強(qiáng)的相關(guān)性。同時(shí)，冰淇淋樣品的TPA質(zhì)構(gòu)分析表明：可以部分使用

4、冰淇淋的粘度、彈性、硬度、膠粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性代替冰淇淋感官評(píng)定指標(biāo)中的滑膩感、口融性、粘稠度。感官評(píng)定結(jié)果的秩和檢驗(yàn)與基于Thustonian模型的ROC檢驗(yàn)對(duì)比表明，ROC檢驗(yàn)可以更準(zhǔn)確的定量描述樣品間的差異，得到更精細(xì)的樣品差異顯著性分組。 以冰淇淋漿料的粘度、粒度分布，冰淇淋成品的膨脹率、融化速率、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)為指標(biāo)對(duì)冰淇淋的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。確定的優(yōu)化工藝為：一級(jí)均質(zhì)壓力30MPa，二級(jí)均質(zhì)壓力6MPa，均質(zhì)溫度