超聲波對冷卻肉殺菌保鮮作用的研究.pdf

1、本試驗通過對不同超聲波時間處理的冷卻豬肉菌落數的測定，細菌活性的測定，冷卻豬肉表面細菌的電境觀察及冷卻肉的電泳試驗，研究超聲波對冷卻豬肉的殺菌保鮮作用，并在此基礎上進行超聲波結合保鮮劑對冷卻豬肉殺菌保鮮效果的研究。 以冷卻豬肉為原料，將放置不同時間的冷卻豬肉進行超聲波處理，處理時間分別為O，5，10，15，20，25，30min超聲波(40KHz)處理，通過菌落計數研究超聲波對冷卻豬肉表面微生物的殺滅作用。結果表明:(1)超聲波

2、對冷卻豬肉的殺菌率隨處理時間的延長而增加，但處理時間大于20min時，各處理組的殺菌率變化不顯著；(2)超聲波對冷卻豬肉的殺菌率與冷卻豬肉表面的初始菌落數有關，當肉的初始菌落數為105cfu/g時殺菌效果最好，此時20min處理組的殺菌率為23.12％.對超聲波處理后的冷卻豬肉表面細菌的掃描電境觀察發(fā)現，超聲波可以破壞肉表面細菌的結構，細菌表面有明顯的裂縫。 將初始菌落很少的豬肉進行不同時間的超聲波處理，通過對保鮮過程中菌落數的

3、測定及超聲波處理后冷卻肉的電泳試驗，研究超聲波處理對冷卻豬肉結構的影響及對冷卻豬肉保鮮期間菌落生長的影響。結果表明:(1)超聲波處理對肌原纖維的結構產生一定的影響，使肉中小分子蛋白含量增加；(2)由于超聲波對冷卻肉結構的影響，使初始菌落數很少的冷卻肉保鮮期間隨著處理時間的延長菌落數增加。但處理時間小于20min時，與對照組相比差異不顯著。 將具有一定初始菌落的豬肉進行不同時間的超聲波處理，通過對保鮮期間菌落數的測定研究超聲波對冷

4、卻肉殺菌保鮮作用。結果表明，超聲波處理的冷卻肉在保鮮期間，20min處理組殺菌保鮮效果較好，與對照組相比菌落數降低，1，4，7，10d時差異極顯著(P<0.01)，菌落分別減少:22.22％，20.40％，17.98％，14.69％；第13d時差異顯著(P<0.05)，菌落數減少12.01％；第16d時差異不顯著。 在超聲波對冷卻豬肉殺菌保鮮研究篩選出最佳處理時間為20min的基礎上，應用本試驗室選出的復合保鮮劑(混和香辛料浸提