酪蛋白的磷酸化及功能性質(zhì)研究.pdf

1、牛奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，它是一類含磷蛋白質(zhì)，其絲氨酸和賴氨酸的羥基與磷酸根之間形成了酯鍵。通過(guò)磷酸化在酪蛋白側(cè)鏈活性基團(tuán)上接進(jìn)磷酸根基團(tuán)，可以改變蛋白質(zhì)分子的電負(fù)性，提高分子間的靜電斥力，使之在食品體系中更易于分散，相互排斥。三聚磷酸鈉早已作為食品添加物應(yīng)用于食品工業(yè)，采用STP對(duì)酪蛋白進(jìn)行改性是安全可行的。 在測(cè)定磷含量時(shí)，利用磷吸收標(biāo)準(zhǔn)曲線y=56.686x+0.0048，(其中R2=0.9967,P＜0.0001)，數(shù)據(jù)

2、真實(shí)可信。對(duì)正交試驗(yàn)中各組的磷酸化結(jié)果進(jìn)行直觀分析和正交分析，確定了酪蛋白磷酸化的最佳工藝：pH=9.0(P＜0.01)，STP濃度為5％(P＜0.01)，反應(yīng)濕度為30℃，反應(yīng)時(shí)間為3小時(shí)。此時(shí)磷酸化程度相對(duì)最大，此時(shí)新加上去的磷是0.0187mg磷/mg酪蛋白。 本實(shí)驗(yàn)還通過(guò)紅外吸收?qǐng)D譜和凝膠電泳圖像分析驗(yàn)證了磷酸化對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)和蛋白分子量的影響，進(jìn)一步證明了磷酸化的真實(shí)有效性。 通過(guò)溶解性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)

3、的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)酪蛋白在磷酸化后，功能性質(zhì)的改進(jìn)較為顯著。在測(cè)定水溶性蛋白含量時(shí)，利用牛血清標(biāo)準(zhǔn)蛋白的吸光度曲線y=1.08018x+0.00642(其中R2=0.9997,P＜0.0001)，數(shù)據(jù)真實(shí)可信。 可食性蛋自膜是近年來(lái)包裝材料的研究熱點(diǎn)，可以做食品包裝膜，也可以做食品增補(bǔ)劑，還可以解決包裝廢棄物的環(huán)境污染問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)中，用酪蛋自作為主要成膜材料，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)脑鏊軇?甘油、聚乙二醇和山梨醇)使其具有一定的柔韌性和拉伸強(qiáng)度