蛋白組分對面包專用粉品質的影響研究.pdf

1、本研究以八種面包專用粉為實驗材料，測定了面粉灰分含量、沉降值、濕面筋含量、降落數(shù)值等理化指標及面團流變學特性指標；測定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白等蛋白組分含量，分析高分子量麥谷蛋白亞基構成及含量：并進行面包質構儀測試及面包品質的感官評價，分析蛋白質組分與理化指標及面團流變學指標間的相關性，以及與面包品質的相關性，確定各蛋白組分對面包專用粉品質的影響作用。主要結果如下： 1. 麥谷蛋白、麥谷蛋白含量與醇溶蛋白含量

2、的比值、高分子量麥谷蛋白含量和低分子量麥谷蛋白含量與沉降值、面團形成時間、穩(wěn)定時間、粉質指數(shù)、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比達到了顯著或極顯著相關，說明不但麥谷蛋白和高分子量麥谷蛋白含量對面團和面包品質的提高有利，更重要的是麥谷蛋白含量與醇溶蛋白含量的比、高分子量麥谷蛋白含量和低分子量麥谷蛋白含量的合適組成對面團和面包品質的影響。 2. 亞基2和亞基2+12組合對面團的流變學特性不利，說明了亞基2和亞基2+12組合對面團和面包品

3、質存在負面的影響。亞基7和亞基7+8組合能顯著提高面團流變學特性，說明亞基7和亞基7+8組合的存在對面團和面包品質存在正面的影響。 3. 由回歸模型得知對面包品質影響較大的蛋白質組分主要有清蛋白、麥谷蛋白和醇溶蛋白比、高分子量麥谷蛋白、低分子量麥谷蛋白、亞基7、亞基8、亞基12，表明生產(chǎn)優(yōu)質面包不但要求面粉蛋白質含量高，而且要求面包粉有合適的蛋白組分比例和優(yōu)質亞基的存在?？傊姘鄣牡鞍踪|組成、理化性質和流變學特性決定了面包粉烘

4、焙品質的好壞。 4. 硬度和膠著性與面團流變學特性和面包感官品質負相關，且與有關指標達到了顯著水平，說明硬度和膠著性可以從反面反映面團和面包品質。彈性和回復性與面團流變學特性和面包感官品質的有關指標正相關，且達到了顯著水平，說明彈性和回復性從正面反映面團和面包品質。 5. 面團流變學指標、面包質構儀TPA實驗和面包感官評價各項指標有很好的相關性，將面團流變學指標、面包質構儀TPA實驗和面包感官評價相結合的方法能夠很好的反