食品中反式脂肪酸的檢測及青少年人群暴露評估.pdf

1、反式脂肪酸(TFA)是具有反式構(gòu)象碳一碳雙鍵的所有非共扼不飽和脂肪酸的總稱。食品油脂中以十八碳TFA最為常見。由于過多攝入TFA可能會對人體健康產(chǎn)生危害,諸如影響必需脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生、導(dǎo)致大腦功能的衰退等,已經(jīng)有許多國家對其在食品中的含量進(jìn)行了限制。但我國目前還未見相關(guān)法規(guī)出臺。目前關(guān)于TFA的研究主要集中于檢測方法及對人體健康的影響方面,而有關(guān)其風(fēng)險評估的研究相對較少,對青少年人群進(jìn)行膳食暴露評估的研究還未見報道

2、。鑒于我國目前不同人群食物結(jié)構(gòu)存在差別,研究青少年人群TFA的暴露水平更具現(xiàn)實意義。
　　 本研究以食品中最常見的反棕櫚油酸(9t-C16:1)、反油酸(9t-C18:1)及其異構(gòu)體反異油酸(11t-C18:1)為檢測對象,建立一套快速有效的TFA氣相色譜-質(zhì)譜檢測方法,并對多種油脂和含油脂食品中的TFA含量進(jìn)行檢測；以河北省保定市不同大、中、小學(xué)的學(xué)生為調(diào)查對象(調(diào)查總?cè)藬?shù)為1564人),研究TFA在我國中等城市青少年人群的暴

3、露水平。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1.優(yōu)化了食品中TFA的甲酯化條件。以大豆油為樣品,TFA的響應(yīng)峰面積值為考察目標(biāo),采用正交設(shè)計實驗,分析比較了催化劑用量、甲酯化溫度及甲酯化時間三個因素對TFA甲酯化效果的影響。實驗最終確定的甲酯化條件為催化劑用量4mL,酯化溫度為50℃,酯化時間為30min。
　　 2.建立了食品中9t-C18:1、11t-C18:1和9t-C16:1的快速氣相色譜-質(zhì)譜檢測方法。確

4、定的色譜條件為:HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱(30m×0.25 min×0.25μm)；檢測器:250℃；進(jìn)樣器:230℃；載氣:高純氦氣,流速0.6mL／min,分流比50:1,尾吹流速20mL／min；升溫程序:初始溫度150℃,以20℃／min升溫至190℃,保持2min;以1℃／min升溫至200℃,保持5min；在此操作條件下20min內(nèi)能較好的分離三種反式脂肪酸甲酯。在0.02～0.3mg／mL濃度范圍內(nèi)線性良好(r>0

5、.9991)；三種反式脂肪酸的檢測限分別為:5.36μg／mL,4.80μg／mL,4.13μg／mL。方法的回收率在86.4％～94.9％范圍間,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.02％～3.91％之間。
　　 3.應(yīng)用本研究建立的TFA檢測方法,測定了主要油脂和含油脂食品中常見TFA含量。結(jié)果表明,各類食用植物油脂中的反式脂肪酸總體平均值為0.79％。其中花生油0.33％-0.64％；大豆油0.39％-0.71％；菜籽油0.58％-0.67

6、％；玉米胚芽油1.08％；葵花籽油0.58％；色拉油1.04％；谷物調(diào)和油0.93％；胡麻油0.34％；棉籽油3.25％。
　　 各類含油脂食物中TFA含量隨食品樣品不同存在顯著差異。餅干類食物中夾心餅干的TFA含量最高,多數(shù)在2％以上；酥性餅干、曲奇TFA含量基本在1％以下。部分食物(如油條)由于油脂用量大,煎、炸、焙烤等加工工藝的熱作用時間長,反式脂肪酸含量較高,最高可達(dá)8.08％。炸雞、油條等油炸食品中TFA含量隨煎炸油種

7、類和累計使用時間不同差異明顯,可低至1％以下或高達(dá)8％以上。
　　 4.保定地區(qū)青少年人群的TFA人均日攝入量為2.22g／d。小學(xué)生的TFA平均攝入量最高,達(dá)到3.42g／d,男生為3.71g／d,女生為3.14g／d,高于WHO／FAO規(guī)定的2g／d；初中生的TFA平均攝入量為2.13g／d,男生為2.47g／d,女生為1.78g／d:高中生的TFA平均攝入量為1.96g／d,男生為2.07g／d,女生為1.84g／d；大學(xué)