暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀食用口感及風味差異研究.pdf

1、我國是漁業(yè)大國，漁業(yè)資源豐富。魚肉因含有豐富的蛋白質，易消化，熱量低，且具有獨特的風味而成為國民攝取動物性蛋白質的重要來源之一。隨著人民生活水平的提高，人們對魚肉風味的獲得有了越來越高的要求，不僅是生理上的對營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質量的要求，也是各種心理因素的一種享受。養(yǎng)殖河豚魚因無毒、肉質細嫩、滋味鮮美、膠原蛋白含量豐富而漸漸受到國內外消費者的歡迎。由于養(yǎng)殖環(huán)境的不同，淡水養(yǎng)殖河豚魚和海水養(yǎng)殖河豚魚在水溶性及揮發(fā)性風味上存在著較大差異，從而影

2、響著人們的食用喜好。本文以探尋風味差異為研究目的，為由養(yǎng)殖環(huán)境造成的風味差異提供現(xiàn)實依據(jù)，并為優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境提供適當?shù)膮⒖肌?br>　　 本文以暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀?yōu)檠芯繉ο?，通過儀器檢測結合感官評定，對食用時的口感、滋味和氣味的差異進行了分析，確定了造成暗紋東方鲀風味劣于紅鰭東方鲀的主要化合物成分。
　　 (1)取暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀背部肌肉，分別測定其一般化學組成及與此相關聯(lián)的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。結果顯示河豚魚肉

3、是一種蛋白質含量較高、脂肪含量較低的魚類。兩種河豚魚背肉中粗蛋白含量均超過18％，粗脂肪的含量均低于0.3％。暗紋東方鲀水分含量高于紅鰭東方鲀，而灰分含量顯著低于紅鰭東方鲀，這些基本化學組成的差異使紅鰭東方鲀的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等四項質構指標均大于暗紋東方鲀，而細膩感和多汁性的感官評分低于暗紋東方鲀，這種現(xiàn)象的原因與其不同的養(yǎng)殖環(huán)境和不同的基本化學組成相關聯(lián)。
　　 (2)對河豚魚肉水溶性風味物質的檢測結果顯示，游離氨基

4、酸中的天冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和無機離子中Na+對暗紋東方鲀的滋味成分貢獻較大，谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-對紅鰭東方鲀的滋味成分貢獻較大，而風味核苷酸IMP對兩種魚肉的滋味貢獻均較顯著。呈味游離氨基酸和無機離子含量的差異是不同養(yǎng)殖環(huán)境下河豚魚肉滋味差異的主要原因。將由這三大類水溶性風味物質配制的人工合成液與河豚魚肉天然抽提液通過電子舌和感官評價進行比較，得出暗紋東方鲀人工合成液與天然抽提液的相似程度較大，且相對于紅

5、鰭東方鲀有較重的土腥味。通過對暗紋東方鲀人工合成液水溶性風味成分的感官減除實驗鑒定出His、Ser、Phe、Met、Glu、IMP、Na+和K+是構成土腥味的主要成分，Gly、Ala、Asp、ATP、ADP和PO43-是次要因素，僅起到協(xié)同作用。
　　 (3)對河豚魚肉揮發(fā)性風味物質的檢測采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂層的固相微萃取頭萃取新鮮魚肉及經過蒸煮后魚肉的揮發(fā)性成分，在相同的頂空固相微萃取(HS-