果汁豆奶飲料關鍵技術研究.pdf

1、果汁豆奶飲料是以豆奶、濃縮果汁為主要原料,輔以適量甜味劑、酸味劑、乳化穩(wěn)定劑,經調配、均質、殺菌、灌裝等工序制備而成。產品營養(yǎng)豐富、風味芳香深受消費者喜愛,但是生產過程中容易出現分層、沉淀等現象,是亟需解決的關鍵問題。本文研究了果汁豆奶飲料的生產工藝,優(yōu)化了產品配方,確定了工藝參數,建立了相應的產品企業(yè)標準。
　　 通過正交試驗和模糊數學評判得到飲料的基本配方。最優(yōu)配方為:豆奶添加量60％,濃縮哈密瓜汁添加量4％,蔗糖添加量3％

2、,產品pH4.8。所得產品色澤均勻,香味協調,酸甜可口。研究了乳化劑對體系的穩(wěn)定作用,結果表明乳化劑的添加可以提高樣品的穩(wěn)定系數,通過正交實驗確定復配乳化劑配方為:三聚甘油脂肪酸酯添加量0.07％,分子蒸餾單甘脂添加量0.05％,SE-13添加量0.05％。選取羧甲基纖維素鈉(CMC)、果膠、海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠等穩(wěn)定劑,通過離心沉淀比較它們對產品穩(wěn)定性的影響,從中篩選三種穩(wěn)定劑CMC、果膠、海藻酸鈉,通過單純型重心設計得到復

3、配穩(wěn)定劑配方為:CMC0.074％,果膠0.090％,海藻酸鈉0.112％,總的添加量為0.276％,此時豆奶飲料的離心沉淀率降至1.92％,產品穩(wěn)定性滿足工業(yè)化生產的要求。
　　 研究了均質壓力、均質溫度、均質次數對產品穩(wěn)定性的影響。結果表明:均質壓力40MPa,均質溫度65℃,均質兩次,產品的沉淀率較低、粒徑較小。確定了適合產品的殺菌方式。通過比較脈沖電場殺菌、超高溫瞬時殺菌、121℃高溫殺菌對產品色澤、pH、沉淀率、揮發(fā)性