鴨肉中肌原纖維蛋白的提取及凝膠特性的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、現(xiàn)代研究證明,鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的綠色保健食品,具有很多對人體有益的營養(yǎng)物質,且利于被人體消化吸收利用。但是,現(xiàn)代關于鴨肉制品的研究及深加工技術較為落后,不能把鴨肉的營養(yǎng)價值充分利用起來。因此,本課題采用鴨肉作為原料,以肉蛋白中影響作用最大的肌原纖維蛋白作為研究材料來進行研究,主要研究其肌原纖維蛋白在不同溶液環(huán)境和加熱方式下的凝膠特性的變化,以及各種變性淀粉的添加對肌原纖維蛋白的影響,和超高壓對于變性淀粉-肌原纖維蛋白復合

2、凝膠特性的影響。
   本課題首先主要研究溶液環(huán)境和加熱方法的各個因素對于蛋白凝膠特性的影響,并分別通過三水平三因素正交實驗,以蛋白凝膠的保水性和硬度作為測定指標,得到了最佳工藝條件的結果。結果顯示,溶液環(huán)境影響蛋白凝膠保水性的最佳工藝條件為:pH值6.5,NaCl濃度0.8mol/L,蛋白濃度40mg/ml。而加熱方法影響蛋白凝膠硬度的最佳工藝條件:加熱溫度80℃,加熱時間30min,加熱速率0.2℃/min。
  

3、由于變性淀粉相對于原淀粉對于肉制品的種種優(yōu)勢,本課題采用了不同植物來源和不同顆粒大小的四種交聯(lián)酯化變性淀粉,以不同的添加量添加到提取的鴨肉肌原纖維蛋白中,并加熱到不同的溫度,來觀察測定復合淀粉-蛋白凝膠的保水性、凝膠強度、流變性等指標。發(fā)現(xiàn)在70℃時,馬鈴薯和木薯變性淀粉對復合凝膠體系有促進的作用;玉米變性淀粉對凝膠的特性影響稍有增加,但并不如上兩種淀粉明顯;而大米變性淀粉對復合凝膠體系有負增長的作用。通過測定各種變性淀粉在水溶液和鹽溶

4、液中以不同加熱速率升溫的RVA圖譜,得到了在各條件下的淀粉的粘度和糊化溫度??梢园l(fā)現(xiàn)變性淀粉對肌原纖維蛋白復合凝膠體系的影響,可能與變性淀粉的粘度和糊化溫度有關系,糊化溫度越低,對凝膠特性的影響越好,只有在凝膠溫度在靠近或遠遠超過淀粉的糊化溫度時,變性淀粉才能對凝膠體系起到較好的支撐效應。之后,通過變性淀粉與蛋白的復合物的凝膠流變性能的測定,進行了進一步驗證。
   超高壓減少了高熱引起的食品營養(yǎng)成分的損失,且傳壓速度快、均勻,

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