真空包裝醬鹵肉蛋制品微生物安全性監(jiān)測(cè).pdf

1、為評(píng)估現(xiàn)有滅菌工藝對(duì)真空包裝醬鹵肉蛋制品中微生物的殺滅效果以及保存溫度對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，分四個(gè)季度抽取浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的真空包裝醬鴨、真空包裝鹵牛肉、真空包裝鹵蛋，每個(gè)產(chǎn)品各360份樣品，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)，對(duì)可疑菌進(jìn)行致病菌鑒定。
　　醬鴨產(chǎn)品共檢測(cè)360份樣品，其中1個(gè)樣品不合格，合格率為99.7％。檢測(cè)出菌落總數(shù)生長(zhǎng)的樣品129份，菌落總數(shù)檢出率為35.8％;鹵牛肉產(chǎn)品共檢測(cè)360份樣品，合格率為10

2、0％。檢測(cè)出菌落總數(shù)生長(zhǎng)的樣品136份，菌落總數(shù)檢出率為37.8％;鹵蛋產(chǎn)品共檢測(cè)360份樣品，其中3個(gè)樣品不合格，合格率為99.2％。檢測(cè)出菌落總數(shù)生長(zhǎng)的樣品168份，菌落總數(shù)檢出率為46.7％。
　　醬鴨、鹵牛肉未檢出大腸菌群。鹵蛋產(chǎn)品僅在第三季度檢出少量生長(zhǎng)，合格率為100％。第三季度大腸菌群檢出率3.6％。
　　檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，滅菌前醬鹵肉蛋制品菌落總數(shù)、大腸菌群生長(zhǎng)量明顯高于滅菌后，說(shuō)明未滅菌的醬鹵肉蛋制品在加工和貯存過(guò)

3、程中與外界接觸密切，易引起環(huán)境微生物和腸道菌等二次污染;特別是在第三季度的生長(zhǎng)量最多，表明環(huán)境溫度升高對(duì)微生物的繁殖有明顯影響。
　　真空滅菌定型包裝的醬鹵肉蛋制品菌落總數(shù)、大腸菌群合格率高，說(shuō)明真空定型包裝過(guò)程中滅菌較徹底。僅在第三季度檢測(cè)出部分菌落總數(shù)和大腸菌群生長(zhǎng)，說(shuō)明除了環(huán)境溫度影響外，第三季度的滅菌效果也不理想，主要原因是殺菌鍋熱分布不均和熱滲透低，無(wú)法達(dá)到滅菌溫度，造成滅菌不徹底。因此，生產(chǎn)過(guò)程中真空定型包裝、滅菌工藝