脫醇過(guò)程對(duì)紅酒品質(zhì)和抗氧化性能的影響.pdf

1、經(jīng)脫醇工藝生產(chǎn)的無(wú)醇紅酒，由于酒精脫除，既可避免攝入乙醇對(duì)人體健康的不良影響，又可一定程度上保持葡萄酒的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。但與原酒相比，脫醇過(guò)程對(duì)紅酒的感官品質(zhì)、理化性質(zhì)及抗氧性能均產(chǎn)生一定影響。故本文以蒸餾脫醇后的紅酒為對(duì)象，著重研究脫醇過(guò)程對(duì)紅酒基本性質(zhì)及乙醇含量對(duì)紅酒穩(wěn)定性的影響，并在此基礎(chǔ)上，針對(duì)紅酒脫醇后所產(chǎn)生的感官品質(zhì)缺陷，對(duì)其進(jìn)行澄清度和抗氧化性能的優(yōu)化以及口感配方調(diào)整，主要研究結(jié)論如下:
　　1、紅酒原酒真空脫醇2.0h

2、后，其酒精度由12.3％降至0.5％，符合國(guó)標(biāo)GB15307對(duì)無(wú)醇葡萄酒的規(guī)定。通過(guò)感觀品評(píng)發(fā)現(xiàn):所得脫醇紅酒感官品質(zhì)下降，酒體霧濁，有少量沉淀產(chǎn)生，酒色變深，香氣減弱，口感淡薄。通過(guò)理化分析發(fā)現(xiàn):脫醇紅酒與原酒相比，色度值由0.422增至0.796，L*值和a*值減小，b*值增大，紅酒色澤變深;干浸出物含量由26.3g/L增至45.5g/L;總糖含量由1.43g/L增至2.13g/L、總酸含量由4.77g/L增至6.71g/L，紅酒口

3、感改變，酸甜不平衡;總酚含量由1719.1mg/L增至3664.5mg/L，單寧含量由1438.2mg/L增至1863.5mg/L，酚類含量及在酒中狀態(tài)改變;紅酒電導(dǎo)率絕對(duì)值及電導(dǎo)率差值增大，酒石酸鹽類物質(zhì)穩(wěn)定性降低;顆粒體積平均粒徑由297.6nm增至992.6nm，澄清度由79.9％下降至61.9％。通過(guò)Turbiscan動(dòng)態(tài)穩(wěn)定性掃描發(fā)現(xiàn):穩(wěn)定性參數(shù)SI值增大，顆粒沉降速率增大，酒樣整體穩(wěn)定性降低。此外，通過(guò)氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，脫醇

4、后酒中高級(jí)醇種類減少，含量降低，對(duì)口感和香氣貢獻(xiàn)明顯的異戊醇和β-苯乙醇損失較大。
　　2、通過(guò)對(duì)脫醇紅酒的沉淀物顯微鏡檢及特征反應(yīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，沉淀物組成復(fù)雜，為酒石酸鹽結(jié)晶、縮合單寧大分子以及蛋白質(zhì)與單寧或果膠等構(gòu)成的混合物。乙醇含量的變化對(duì)紅酒基本理化性質(zhì)有一定影響:隨著乙醇含量增大，紅酒色度下降，色調(diào)上升，L*值增大，紅色調(diào)a*值和b*值減小，酒體色澤變淺;總酚和單寧含量降低;電導(dǎo)率絕對(duì)值和差值減小，酒石酸鹽類穩(wěn)定性增強(qiáng);顆粒

5、平均粒徑減小，澄清度增大;穩(wěn)定性參數(shù)SI值減小，顆粒沉降速率減小，紅酒整體穩(wěn)定性增強(qiáng)。
　　3、選用果膠酶、木瓜蛋白酶及殼聚糖三種澄清劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得到單一作用時(shí)最佳條件分別為:添加果膠酶0.11％，20℃，作用4h，紅酒澄清度達(dá)74.1％，色度為0.706;添加木瓜蛋白酶0.02％，20℃，作用5h，紅酒澄清度為78.6％，色度為0.700;添加殼聚糖0.05％，20℃，作用5h，紅酒澄清度79.7％，色度為0.761。通過(guò)

6、響應(yīng)面優(yōu)化法，對(duì)果膠酶、木瓜蛋白酶和殼聚糖三種澄清劑復(fù)配使用劑量進(jìn)行優(yōu)化，所得最佳方案為:果膠酶、木瓜蛋白酶和殼聚糖添加量分別為0.06％、0.02％、0.04％，脫醇紅酒澄清度達(dá)85.6％。
　　4、采用DPPH自由基清除率、抑制羥自由基能力以及總抗氧化能力三種抗氧化性能評(píng)價(jià)方法，對(duì)脫醇紅酒的抗氧化性能進(jìn)行全面分析發(fā)現(xiàn):脫醇2.0h后，三種抗氧化能力評(píng)價(jià)指標(biāo)分別增至88.07％、79.53U/ml、34.58U/ml，脫醇紅酒總

7、體抗氧化性能增強(qiáng)。但由于經(jīng)過(guò)澄清處理后，脫醇紅酒又會(huì)損失部分抗氧化能力，故需加入抗氧化劑以強(qiáng)化其抗氧化活性。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化法，以總抗氧化能力為指標(biāo)，所得抗氧化劑添加量最佳方案為:異抗壞血酸鈉150mg/L、乙二胺四乙酸二鈉100mg/L、葡萄籽提取物50mg/L，在此條件下脫醇紅酒總抗氧化能力達(dá)58.42U/ml。
　　5、對(duì)脫醇紅酒進(jìn)行口感配方調(diào)整。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定脫醇紅酒與純凈水配比為9∶1。用Box-Behnken模型進(jìn)

8、行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，確定甜味劑最優(yōu)添加量為:果糖6mg/mL、赤蘚糖醇4mg/mL、甜味劑C6mg/mL。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳殺菌條件為65℃，15min。
　　6、對(duì)脫醇紅酒進(jìn)行儲(chǔ)藏穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn):經(jīng)澄清、添加抗氧化劑及口感調(diào)配的脫醇紅酒在儲(chǔ)藏期間明顯具有較高穩(wěn)定性。其中，在常溫條件下，實(shí)驗(yàn)組脫醇紅酒儲(chǔ)藏6周后，澄清度仍有80.3％;L*值、a*值、b*值僅有小幅波動(dòng)，色澤變化不明顯;總酚含量3241.8mg/L，仍維持較