牙鲆在貯藏過程中鮮度及流變特性研究.pdf

1、本文對(duì)牙鲆在幾種不同貯藏條件(冰溫、復(fù)合生物保鮮劑、冰溫結(jié)合生物保鮮劑)下的鮮度和流變特性變化進(jìn)行比較分析研究，采用近代物性學(xué)測(cè)試手段探明其保鮮時(shí)效性、貨架期等問題，為該類水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)。
　　 1、研究牙鲆在冰溫貯藏條件下魚肉的鮮度指標(biāo)(pH值、K值、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù))、感官和質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)(組織構(gòu)造變化、流變學(xué)特性、質(zhì)地剖面分析TPA等)的變化，并與冷藏樣品進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明：隨著貯

2、藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牙鲆魚肉色澤逐漸暗淡，肌肉逐漸松散，表面產(chǎn)生粘性，肌原纖維間空隙逐漸增大，構(gòu)造漸漸出現(xiàn)斷裂傾向，感官評(píng)分值下降；K值和TVB-N呈上升趨勢(shì)，而pH值和細(xì)菌總數(shù)則呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)；樣品的硬度、彈性和咀嚼性呈下降趨勢(shì)，粘聚性的變化無規(guī)律性；流變特征參數(shù)彈性模量、應(yīng)力松弛時(shí)間的變化趨勢(shì)不顯著，但冰溫貯藏樣品的彈性模量和粘性模量明顯大于鮮活樣品，破斷強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)；與冷藏樣品相比，冰溫樣品在貯藏期間的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于冷藏樣品，冰

3、溫樣品的貨架期達(dá)到20d，比冷藏樣品延長(zhǎng)了16d左右，說明冰溫能更好地抑制有害微生物的活動(dòng)和各種酶活性，降低細(xì)胞的呼吸活性，從而達(dá)到良好的保鮮效果。
　　 2、研究牙鲆經(jīng)復(fù)合生物保鮮劑處理后，在冷藏過程(4±0.5℃)中其鮮度指標(biāo)、感官和質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)的變化，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明：保鮮劑處理樣品在感官評(píng)分、鮮度指標(biāo)、流變學(xué)特性和組織結(jié)構(gòu)觀測(cè)等方面的變化趨勢(shì)均體現(xiàn)出與冷藏樣品的相似性，但其腐敗變化趨勢(shì)要明顯慢于冷藏樣品；

4、在TPA測(cè)定的各指標(biāo)(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性)中，只有彈性參數(shù)的變化趨勢(shì)不同于冷藏樣品，其彈性在貯藏過程中有一個(gè)上升期，之后呈下降趨勢(shì)，貯藏前期呈上升趨勢(shì)可能是保鮮劑與水產(chǎn)品中的非極性基團(tuán)相結(jié)合，使其偏離等電點(diǎn)，水產(chǎn)品的持水性得以提高，從而達(dá)到持水保鮮的效果，后期由于漸漸趨向腐敗而使彈性降低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：保鮮劑冷藏樣品貨架期達(dá)到13d，較之冷藏樣品的貨架期4d，延長(zhǎng)了大約9d的貨架期，說明復(fù)合生物保鮮劑通過其抗菌、抗氧化以及抑制酶

5、活性等作用能較好地保持牙鲆的品質(zhì)。
　　 3、研究牙鲆在冰溫結(jié)合保鮮劑貯藏條件下的鮮度指標(biāo)(pH值、K值、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù))的變化，結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)(組織構(gòu)造變化、流變學(xué)特性、TPA)等的變化判斷其品質(zhì)變化特征，并與冰溫樣品的貯藏效果進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明：冰溫結(jié)合保鮮劑貯藏方法能夠顯著延緩牙鲆樣品細(xì)菌總數(shù)、K值、TVB-N值和pH值等的增加速度；樣品彈性模量在整個(gè)貯藏過程中的變化規(guī)律不明顯，但在0-16d較冰溫樣