鮮切蒲菜貯藏期間褐變預測模型的建立及抑制劑的篩選.pdf

1、蒲菜作為一種健康的水生蔬菜，由于其質地脆嫩，容易切分的特點，適合加工成鮮切產品，但蒲菜在清洗和切分過程中，表皮、切口及其它損傷部位極易產生褐變，尤其是長時間置于高溫下，商品價值急劇下降。本研究旨在通過對鮮切蒲菜品質和生理生化指標的測定，建立不同溫度下貯藏過程中的褐變程度預測模型，選擇適宜的復合褐變抑制劑，保持較好的商品價值。研究結果如下:
　　1、試驗測定了鮮切蒲菜分別在0℃、10℃和20℃溫度條件下貯藏0天-9天主要生理生化指標

2、的變化，發(fā)現低溫能延緩蒲菜BD、失重率的升高及Vc、L*的下降速率，抑制了PPO、POD、SOD、PAL、APX的活力和呼吸強度及TP的積累，保持CAT較強的活力，也加快了O2·-的清除，而對MDA沒有明顯的作用。因此，低溫能有效抑制蒲菜的褐變進程，延長其貨架期。對測定指標數據進行相關性及逐步回歸分析，進而建立鮮切蒲菜褐變程度預測數學模型。研究結果表明，貯藏溫度愈高、時間愈長，褐變度(BD)愈大，褐變愈嚴重，且BD2.64可作為判斷鮮切

3、蒲菜是否具有商品性的限值。褐變與生理生化在不同溫度和時間條件下變化的逐步回歸分析顯示，建立的蒲菜褐變預測模型為Y=6.108-0.080X1+0.015X2-0.001X3(式中X1為Vc含量(ug·g-1)，X2為呼吸強度(mg·kg-1·h-1)，X3為多酚氧化酶活力(U·min-1·g-1FW)，驗證試驗表明該模型的預測結果可信。
　　2、試驗測定了不同濃度不同褐變抑制劑處理的鮮切蒲菜的褐變程度，結果表明，四種抑制劑處理效果

4、最好的濃度分別為L-cys1.0％，PA1.6％，Vc1.5％，EDTA0.5％。試驗進而測定了不同抑制劑最佳濃度處理的鮮切蒲菜在貯藏期間品質和生理生化指標，發(fā)現0℃貯藏期間，處理過的蒲菜較對照組都有明顯的作用，且各處理都能抑制鮮切蒲菜呼吸強度及PPO的升高和Vc、TP的消耗速率，保持了其POD、SOD、CAT的活力且維持在較高的水平，且顯著降低了PAL、O2·-和MDA的含量。因此，實驗所選擇的濃度的抑制劑能有效減緩鮮切蒲菜的褐變及生