乳酸菌對(duì)紅豆發(fā)酵特性的研究.pdf

1、紅豆是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的豆科谷物，具有很高的保健和醫(yī)藥價(jià)值。本試驗(yàn)以紅豆為原料制備成紅豆乳，以發(fā)酵產(chǎn)酸和分解蛋白質(zhì)能力為指標(biāo)對(duì)供試乳酸菌進(jìn)行篩選，再對(duì)篩選菌株發(fā)酵紅豆乳過(guò)程中的產(chǎn)酸、分解蛋白質(zhì)能力以及多酚、粗多糖含量變化進(jìn)行探討。結(jié)果如下：
　　從50株供試乳酸菌中經(jīng)紅豆乳發(fā)酵試驗(yàn)篩選出產(chǎn)酸和分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的乳酸菌各1株，分別為S5-5和NM701。菌株S5-5在濃度為4%的紅豆乳中以2%接種量接種后在37℃培養(yǎng)48h時(shí)其總酸度達(dá)

2、到0.31%，比發(fā)酵前增加了40.9%。菌株NM701在濃度為4%的紅豆乳中以2%接種后在37℃培養(yǎng)48h時(shí)其游離氨基氮含量達(dá)到0.820mmol/L，比發(fā)酵前增加了14.2%。
　　篩選菌株S5-5和NM701在濃度為4%的紅豆乳中以2%接種量接種后37℃培養(yǎng)，在不同時(shí)間對(duì)發(fā)酵液中的多酚含量和粗多糖含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示紅豆乳經(jīng)菌株NM701發(fā)酵后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)多酚含量逐漸增加，發(fā)酵96h時(shí)的多酚含量比發(fā)酵前增加了18.28