臭氧冰的制備及其在魷魚保鮮中的應用.pdf

1、臭氧的廣譜殺菌及無毒、無殘留的特點使得它在食品工業(yè)中應用范圍日益擴大。但是臭氧的不穩(wěn)定性及制冰過程中臭氧大量損失為臭氧冰的制備帶來極大的困難。目前，有關臭氧冰穩(wěn)定性的相關報道甚少。因此，本文從臭氧冰的制備、穩(wěn)定性及其對水產保鮮效果的影響等方面進行了研究。
　　主要研究內容和成果如下：
　　1.低溫乙醇制備臭氧冰的研究采用超低溫乙醇制備臭氧冰，探討了不同冷凍介質、冷凍溫度、酸度調節(jié)劑對臭氧保存率（冰中臭氧殘留量/水中臭氧初始值

2、）的影響。結果表明，與空氣冷凍介質相比，采用低溫乙醇制備臭氧冰能夠極顯著（p≤0.01）地提高臭氧保存率。比空白組比較，酸度調節(jié)劑能提高臭氧保存率，就效果而言，0.1mol/L磷酸效果最佳。以-30℃的乙醇為冷凍介質，以0.1mol/L磷酸作為酸度調節(jié)劑將臭氧水的pH調節(jié)到3，制備臭氧冰，冰中臭氧保存率可高達51%。
　　2.冰中臭氧穩(wěn)定性及降解動力學研究（1）以-30℃的乙醇作為冷凍介質，分別用不同酸度劑將臭氧水的pH調到3，并

3、置于3℃的貯藏環(huán)境下，定期取樣測定冰中臭氧殘存率（某時刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），通過比較臭氧殘存率隨時間的變化情況，考察酸度調節(jié)劑對冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結果表明，酸度調節(jié)劑對冰中臭氧穩(wěn)定性的影響極顯著（p≤0.01），其中0.1mol/L磷酸的效果最佳，可極顯著地（p≤0.01）提高冰中臭氧穩(wěn)定性。
　?。?）用0.1mol/L磷酸將臭氧水的酸度調節(jié)到不同的pH，以-30℃乙醇作為冷凍介質，制備臭氧冰，并將臭氧冰置于

4、3℃的貯藏環(huán)境下，定期取樣測定冰中臭氧殘存率（某時刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），考察pH對冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結果表明，在pH為3~7的范圍內，臭氧冰中臭氧的降解速率與pH之間存在正相關，在3℃條件下，臭氧冰中臭氧的降解動力學方程為A(t)=exp[-(0.0236pH+0.0183) t]（其中A(t)為t時刻的冰中臭氧殘存率）。
　?。?）用0.1mol/L磷酸將臭氧水的pH調節(jié)到3,以-30℃乙醇作為冷凍介質，制備

5、臭氧冰，并將臭氧冰置于不同溫度的貯藏環(huán)境下，定期取樣測定冰中臭氧殘存率（某時刻臭氧冰的濃度與臭氧冰初始濃度之比），考察溫度對冰中臭氧穩(wěn)定性的影響。結果表明，溫度在0~10℃的范圍內，臭氧冰中臭氧的降解速率與溫度之間存在正相關，pH為3時臭氧冰的降解動力學方程為A(t)=exp[-(0.0085T+0.0706) t]（其中A(t)為t時刻的冰中臭氧殘存率）。
　　3.臭氧冰對魷魚保鮮效果的研究在2℃條件下，通過定期取樣測定魷魚的