主要油料作物及谷物胚芽活性物質研究.pdf

1、發(fā)芽是目前市場上改善谷物營養(yǎng)品質的一種有效方法。這種加工手段可以提高蛋白利用率，降低脂肪，生成脂肪酸和氨基酸等易于人體吸收的小分子活性物質，而且許多具有功能特性的生物活性物質的含量也會有所增加，使人們獲得的營養(yǎng)更加全面。因此，研究谷物發(fā)芽狀態(tài)下生物活性物質的規(guī)律變化具有十分重大的意義。本研究以花生、綠豆、黃豆、玉米、糙米和小麥為原料，經(jīng)過種子萌發(fā)，探究其發(fā)芽前后生物活性物質的規(guī)律變化，確定萌芽最佳時期，為研究對機體健康有保健功能的新產(chǎn)品

2、提供理論依據(jù)。本文研究內容如下：
　　1、花生及其胚芽的活性物質研究。通過氨基酸分析儀、GC和HPLC-MS等多種儀器測定花生發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸以及功能性成分白藜蘆醇。結果表明，發(fā)芽對花生的蛋白質的含量影響較小，總氨基酸含量在發(fā)芽0~48h時比對照增加，之后有所減少。發(fā)芽72h內，氨基酸總量增加了5％，7種測定的必需氨基酸，蛋氨酸（Met）的含量變化最明顯，是對照的2.27倍。發(fā)芽會顯著降低了花生中的粗脂肪含量，發(fā)芽72h后

3、，粗脂肪含量降低了14.15%。5種脂肪酸隨發(fā)芽時間不同也有明顯變化，發(fā)芽0~24h時亞油酸含量上升，之后開始下降，在48h時含量最低；油酸在發(fā)芽0~12h有上升趨勢；而棕櫚酸和硬脂酸在發(fā)芽初期略有減少，發(fā)芽48h后含量又有所上升，而亞麻酸含量變化最為劇烈，發(fā)芽24h后僅為對照的51%，但是隨著發(fā)芽時間的延長，該脂肪酸的含量又會有所回升。70%乙醇對花生中白藜蘆醇的提取效果最好。發(fā)芽顯著提高了花生中的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量，當發(fā)芽時

4、間為48h時兩者的含量最高為5.74μg/g，分別是對照的40倍和70倍；熱處理溫度后，白藜蘆醇苷含量略有減少，白藜蘆醇增加，但總體看來，白藜蘆醇的熱穩(wěn)定性還算良好。
　　2、豆類及其胚芽的活性物質研究。通過氨基酸分析儀、GC、HPLC以及紫外分光光度計等多種儀器測定綠豆、黃豆發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸、功能性成分大豆低聚糖和大豆異黃酮以及抗營養(yǎng)因子植酸等。結果表明，隨著發(fā)芽時間的延長，蛋白質的含量變化較小。在發(fā)芽過程中綠豆氨基酸總

5、量在發(fā)芽72h時達到最高值25.82%，增加11.77%，大豆在發(fā)芽60h時達到最高值，為48.79%，增加19.67%。綠豆發(fā)芽后棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量為28.06%，總含量上升了17%，不飽和脂肪酸含量卻下降8%，尤其是棕櫚酸發(fā)芽72h后含量增加達到28.5%。大豆發(fā)芽后硬脂酸、棕櫚酸等飽和脂肪酸的總含量有所下降，約為2.8%，而油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量有所上升，約為13%，尤其是亞油酸發(fā)芽48時含量增加達到55.16

6、%。和原樣大豆相比，發(fā)芽大豆中大豆苷和大豆苷元增加了34.13%和82.8%,；染料木苷含量降低，發(fā)芽60h減少了32.1%；染料木素增加3倍有余。大豆功能性低聚糖含量呈現(xiàn)先減后增的趨勢，發(fā)芽0h時，水蘇糖和棉籽糖含量都有大幅度減少，分別降低了52.5%和49.7%；之后棉籽糖含量變化不是很大，水蘇糖發(fā)芽60h時降低了40%。在不同溫度的浸泡后，60℃和80℃處理的大豆低聚糖提取量較高。實驗選用響應面和回歸方程對發(fā)芽大豆中植酸含量進行分

7、析，最優(yōu)工藝條件是：提取時間15min，15%TCA，37℃提取溫度。大豆發(fā)芽60h內，植酸下降了35%。不同溫度處理下，植酸含量一直減少。
　　3、谷物類及其胚芽的活性物質研究。通過氨基酸分析儀、GC、ICP以及紫外分光光度計等多種儀器測定谷物發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸以及功能性成分玉米GSH、糙米GABA和小麥阿魏酸等。結果表明，隨著發(fā)芽時間的延長，蛋白質的百分含量浮動較小。在發(fā)芽72h內，玉米發(fā)芽48h氨基酸總量增加8.7%，

8、糙米發(fā)芽24h增加18%，而小麥氨基酸總量增加5%。玉米發(fā)芽后飽和脂肪酸的總含量下降3.7%，多不飽和脂肪酸含量下降4.5%，在發(fā)芽時間為0~24h時油酸和亞麻酸含量比對照都有所增加；糙米發(fā)芽72h后棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量增加4.7%，多不飽和脂肪酸含量增加幅度較小。小麥在發(fā)芽72h時飽和脂肪酸的總含量僅下降0.4%，多不飽和脂肪酸含量上升3.5%。實驗選用響應面和回歸方程對發(fā)芽玉米GSH進行分析，最佳工藝條件是提取時間15mi

9、n、PH3.91、料液比1:13.38。原樣玉米GSH是1.82mg/g，浸泡時減少了23.6%，發(fā)芽60h含量增加41%，經(jīng)熱處理后，發(fā)芽玉米中GSH含量降低。原樣糙米中GABA是0.25mg/g，浸泡后，減少了60%，發(fā)芽36h含量達最高值，增幅50倍。對發(fā)芽小麥中阿魏酸進行正交提取試驗，其最優(yōu)工藝條件為：料液比1:7.5g/mL、提取時間40 min、提取溫度45℃。原樣小麥中阿魏酸是9.34μg/g，發(fā)芽72h增加了146%。由